Emulsionant

Com tots sabem, l’oli i l’aigua no es barregen directament, però poden formar un sistema d’emulsió, que són essencials per a la consistència de molts aliments. La natura és bona per fer emulsions. L’exemple clàssic és la llet, on es suspèn una barreja complexa de gotes de greix en una solució aquosa.

Els emulsionants són productes químics que fan que es produeixi una emulsificació. La natura utilitza proteïnes i fosfolípids i molts emulsionants que s’utilitzen en la producció moderna d’aliments es basen en aquestes substàncies naturals.

Un emulsionant és una molècula en la qual a un extrem li agrada estar en un entorn greixós i a l’altre extrem li agrada estar en un entorn aquàtic. Per preparar emulsions oli-a-aigua, com la maionesa, les gotes de molècules d’oli estan envoltades pels extrems greixosos de les molècules emulsionants. Això deixa el final de l’aigua amorosa fora de les gotes, de manera que s’asseuen feliços a l’aigua i obtenen un líquid uniforme en lloc d’una barreja poc atractiva d’aigua i gotes greixoses. En maionesa, els emulsionants són els fosfolípids del rovell de l’ou: són emulsionants molt reeixits que poden dispersar fins al 80% de l’oli en fase aquosa.

El gelat és un altre aliment que no s’utilitza com a emulsionant. És alhora escuma i emulsió, i la seva textura prové dels cristalls de gel i de l’aigua sense congelar que conté. No obstant això, els emulsionants no només són essencials per als productes de greix de la llet, sinó que també poden millorar el pa i altres productes al forn (en els quals les partícules sòlides es dispersen en escuma espumosa).

Els emulsionants d’ús comercial provenen de fonts naturals i sintètiques. Inclouen:

(E322) és una barreja de fosfolípids, com ara fosfatidilcolina i fosfatidiletanolamina, generalment extreta de fonts com el rovell d’ou i la soja. La composició exacta dels fosfolípids depèn de la font. Els usos inclouen amaniments per a amanides, productes al forn i xocolata.

Els monoglicèrids d’àcids grassos (E472a-f) estan fets d’àcids grassos naturals, glicerina i àcids orgànics (com ara àcid acètic, àcid cítric, àcid làctic o àcid tartàric). Els àcids grassos solen derivar-se de fonts vegetals, tot i que es poden utilitzar greixos animals. Els productes que els fan servir inclouen gelats, pastissos i patates fregides.

Els monoglicèrids i diglicèrids d’àcids grassos (E471) són emulsionants semisintètics fets de glicerina i àcids grassos naturals. Els àcids grassos naturals es poden derivar de plantes o animals. S’utilitzen en productes com el pa, les coques i la margarina.