No, no, no, no. Anàlisi i suggeriments de [Pa de butxaca]

1. La massa sense comparèixer al centre de les torrades és fàcil de deteriorar

La massa de pa de butxaca és pa torrat tallat, que és completament tipus de transferència de calor durant la cocció. Hi ha una gran bretxa entre la temperatura superficial i la temperatura central del pa, i la temperatura del nucli no és suficient per matar tots els microorganismes, especialment les espores, de manera que es controla la qualitat de les matèries primeres. Els recomptes bacterians inicials com el líquid d'òvuls, la farina, l'equip i el sanejament ambiental són més importants, en cas contrari la resta de microorganismes de la massa continuaran multiplicant-se sota les condicions de temperatura i humitat adequades durant l'envasament, emmagatzematge i transport, resultant en deteriorament del producte. A més, el pa torrat és relativament voluminós, i si el temps de cocció no és suficient, la part central no està totalment cuita.

2. La humitat excessiva és propensa a la floridura

El contingut final d'humitat de la massa i els farcits de pa de butxaca és alt o fins i tot supera l'estàndard, el que pot conduir fàcilment al creixement dels microorganismes i no és fàcil d'emmagatzemar; per descomptat, la humitat massa baixa afectarà inevitablement el sabor suau de la massa de pa de butxaca i accelerar l'envelliment del midó durant l'emmagatzematge.

3. La massa és fàcil d'envellir

Encara que el pa de butxaca és fresc, suau, delicat en textura, i pur en el gust, la majoria dels fabricants utilitzen una fermentació ràpida, que triga poc temps i el gluten no es pot suavitzar completament. Al mateix temps, la massa i els farciments són propensos a la migració d'aigua, que apareixerà amb el temps d'emmagatzematge prolongat. L'estructura rugosa, l'escòria, la solta i la sequedat, el deteriorament de l'elasticitat i el sabor, i altres fenòmens d'envelliment, fan que la qualitat del producte es deteriori.

4. Vulnerable a la contaminació secundària

Per als pans de butxaca del mercat, per tal de ser produïts en una línia de muntatge i allargar la vida útil, els farcits s'injecten en rodanxes de torrada i cosits des dels quatre costats. En l'actualitat, moltes empreses productores adopten línies de producció semiautomàtiques i manuals, que pertanyen al processament secundari, i el risc és molt elevat, i el menor descuit donarà lloc a la contaminació secundària. Per tant, cal controlar estrictament la higiene de tot el sistema d'aire del taller, el sistema de sanejament d'instruments i equips, i els sistemes operatius de personal per prevenir la infecció microbiana de la font.

5. Els farcits són propensos a la decoloració, ranciditat grassa, olor peculiar, etc.

Els farcits dels pans de butxaca actualment disponibles comercialment són generalment carn de fruita, melmelada, salsa amb gust de iogurt, amaniment d'amanides, etc.

[Carn de fruites] conté una varietat d'enzims, que són propensos a la reacció d'oxidació després del contacte amb l'aire, el que fa que el color de la fruita sigui avorrit i decolorat, i fins i tot produeix substàncies amargues, que afecten el color i el gust del producte.

[Jam] conté alt greix, alt contingut d'àcids grassos insaturats, fàcil de veure's afectats per materials àcids i alcalins i contacte amb ions metàl·lics, oxigen, temperatura, llum, etc. per promoure la seva descomposició i produir oxidació o reacció ranciitat, resultant en olor peculiar, resultant en un valor àcid excessiu i valor peròxid del producte. La ranciitat no només afecta el sabor del producte, sinó que també promou la reproducció de microorganismes.

[Salsa de sabor de iogurt] Encara que pot resoldre el problema de melmelada massa dolça i greixosa, quan s'utilitza amb polpa de fruita, si l'acidesa i l'entorn sanitari no estan ben controlats, és fàcil causar la multiplicació de bacteris i canviar la consistència i el color de la salsa de iogurt.

[Amaniment d'amanides] Les matèries primeres són oli vegetal, ous i sucre. Alguns d'ells no estan esterilitzats per calor durant el seu ús. Hi ha més microorganismes en les matèries primeres. L'alt contingut en proteïnes de l'amaniment d'amanides és fàcil de causar una reproducció bacteriana ràpida. Alta, és fàcil causar ranciitat de l'oli, el que resulta en floridura i sabor del producte.

6. L'envasament transparent és difícil d'emmagatzemar

El pa de butxaca sol adoptar envasos transparents, augmentant la transmissió lleugera per augmentar la temperatura del producte, la qual cosa promou la descomposició de proteïnes i oli en certa mesura, que és fàcil de produir olor peculiar i afectar el color del producte. Al mateix temps, el material d'envasament transparent pot reflectir de manera més intuïtiva l'estructura organitzativa del producte, de manera que hi ha més requisits per al procés de producció de pa torrat.