Funció dels emulsionants

Resum:Emulsionants alimentaris són substàncies actives que formen de manera uniforme dispersions de dues o més fases immiscibles (com l'oli i l'aigua) per mètodes físics. Ocupa una posició molt important a la indústria alimentària, pot millorar la qualitat dels aliments, prevenir el deteriorament dels aliments, allargar la vida útil dels aliments, millorar el gust i l'aspecte dels aliments i estimular la demanda dels consumidors. L'ús d'emulsionants d'aliments va començar amb l'addició. monoglicèrid i lecitina a la margarina. Originalment, aquestes substàncies només es coneixien com a emulsionants. Tanmateix, a mesura que avançaven els estudis, es van anar trobant més funcions i es van començar a utilitzar en diversos camps, com el pa, el gelat i la coca.

Per què el pa i el tofu necessiten emulsionants? En termes generals, un emulsionant és conegut pels seus efectes emulsionants, però en realitat té diverses funcions i els següents són només alguns exemples:

l Modifica el cristall d'oli i evita esquitxades d'aigua a la cocció.

l Destrueix l'emulsió per estabilitzar l'escuma i fer una textura suau en el gelat, i manté la seva forma.

l Reacciona amb les proteïnes per fer una massa llisa de fàcil fermentació al pa.

l Actua sobre el midó per fer el pa suau.

Emulsificació

L'oli i l'aigua produeixen emulsió remenant, però, l'emulsió comença a descompondre's immediatament després d'aturar l'agitació. L'objectiu de l'emulsificació és estabilitzar l'estat de l'emulsió evitant la ruptura que es produeix a causa de l'agregació i la coalescència de la crema. Per resoldre aquests problemes, és eficaç la disminució de la mida de les partícules disperses, la reducció de la densitat diferent de la dispersió i la protecció de la superfície de les gotes d'oli.

Hi ha dos tipus d'emulsió, l'emulsió O/O o gotes d'oli a l'aigua, que es pot trobar en el gelat i/o la llet, i l'emulsió O/O o les gotes d'aigua en l'oli, que es troben a la mantega i la margarina.

Recentment, els desenvolupaments d'emulsió tipus W/O/W o aigua dispersa dins de gotes d'oli d'emulsió de tipus O/W i tipus O/W/O, una emulsió de tipus oposat han anat progressant.

Aquestes emulsions de tipus múltiple no només fabriquen articles baixos en calories com la nata que contenen menys oli, sinó que també estabilitzen l'emulsió dissolent la substància inestable present a la regió més profunda de les gotes d'aigua. El gust també es pot millorar injectant condiments i sabors a les gotes d'aigua.

Escumant

La capacitat d'escuma és una de les principals característiques dels emulsionants. Quan s'agita una solució que conté un emulsionant, l'emulsionant s'adsorbeix a la superfície de l'escuma produïda per formar una capa monomolecular i l'escuma exterior de la solució forma una capa bimolecular de l'emulsionant.

La pel·lícula que recobreix una bombolla és unes 100 vegades més gruixuda que una capa bimolecular, però una bombolla es trenca tan bon punt es produeix la migració del líquid atrapat entre les pel·lícules bimoleculars.

L'addició d'emulsionant permet la formació d'escuma i estabilitza l'estat d'emulsió dels productes, per tant, es pot obtenir una textura suau i un volum expandit. Normalment, l'emulsionant per a l'habilitat anterior s'utilitza per a pastissos, gelats, alces, cobertura batuda, etc.

Antiespumant / Antiespumante

L'emulsionant també té capacitat antiescuma i antiescuma. Els agents antiespumantes o antiespumantes s'utilitzen en la producció d'aliments on es pot produir escuma indesitjable en presència de proteïnes, midó, etc.

Característiques dels agents antiespumantes/antiespumantes:

• insoluble en aigua

• flotant a la superfície per la seva petita gravetat específica

• petita tensió superficial i fàcil d'estendre sobre la superfície líquida

Aquestes característiques redueixen la tensió superficial i l'escuma es farà més fina. A mesura que aquests agents s'estenen a la superfície líquida, tota l'escuma es reduirà.

Acció sobre el midó

El pa fresc és tou, però es torna elàstic i s'endureix amb el temps. Les partícules de midó consisteixen en amilopectina i amilosa de forma esfèrica. El midó cru anomenat beta-midó és insoluble en aigua. Però quan s'escalfa a una determinada temperatura, el midó absorbeix aigua i es transforma en la forma cristal·lina de midó alfa. L'amilosa s'endureix fàcilment amb el refredament i l'amilopectina es torna dura gradualment amb el temps. L'enduriment immediat del pa per refredament es deu principalment al canvi d'amilosa. L'amilosa canvia a una estructura d'hèlix, una mena d'estructura espiral per escalfament. Si s'introdueixen monoglicèrids, es poden ancorar a l'estructura de l'hèlix. Com que l'ancoratge no canvia fins i tot després del refredament, es manté la suavitat. Aquesta funció també s'utilitza per a puré de patates instantani, fideus i arròs.

Acció sobre proteïnes

La farina de blat conté una proteïna anomenada gluten que pren la forma d'una malla estructurada quan es barreja amb aigua. Aquesta farina de blat i una massa a base d'aigua s'omple de diòxid de carboni produït per la fermentació i el vapor generat durant la cocció, que produeix el pa elevat.

Quan el contingut de gluten és petit, la massa només puja una mica. Un emulsionant modifica les molècules de gluten i augmenta el seu poder pel·lícula, donant lloc a una bona estesa i una millora de l'eficiència de treball. Així, es pot obtenir pa de fàcil fermentació.

Conclusió

Els emulsionants alimentaris s'utilitzen àmpliament a la indústria alimentària. Com a millorador de la qualitat dels aliments de pa i pastissos, pot prevenir l'efecte hidròfob de l'amilosa a la farina, evitant així l'envelliment i la retrogradació de la massa; promoure la formació de teixit de gluten, millorar la duresa; millorar la capacitat d'escuma i fer que els porus estiguin dispersos i densos; Afavorir l'escurçament de l'emulsificació, la dispersió, millorar la textura i el gust. A la margarina, l'aigua es pot dispersar a l'oli per fer una emulsió estable i uniforme, millorant així l'estructura de la margarina. Emulsioneu i disperseu l'oli afegit en els aliments de rebosteria, milloreu la delicadesa del gust i, al mateix temps, feu glaçar la superfície del producte per evitar que s'enganxi al paper d'embolcall i evitar la cristal·lització del sucre. A les begudes, pot jugar els papers d'aroma, solubilització, emulsió i dispersió i antioxidació. En gelats, xocolata i altres aliments, es pot controlar la mida i la taxa de creixement dels cristalls de greix i es pot millorar l'estructura dels productes.

Per obtenir més informació, benvingut a marcar el nostre lloc web: https://www.cnchemsino.com/

Contacta amb nosaltres per a preus i detalls : màrqueting@cnchemsino.com

Paraules clau: ingredient alimentari fbons emulsionants   funció deeemulsionants