Guia dels espessidors de begudes: tipus i usos

Els espessidors, una classe comuna d'additius alimentaris, tenen un paper vital en la millora de la consistència, l'estabilitat de la suspensió i la textura general de les begudes. Aquest article explora les característiques i aplicacions dels espessidors populars en begudes, ajudant els fabricants a triar els adequats per a les seves formulacions de productes.

Agar-agar en begudes

• Propietats espessidores i estabilitzants

En comparació amb altres agents espessidors, Agar Agar proporciona una textura amb cos però refrescant amb només una petita quantitat d'addició i no deixa un regust enganxós.

• Alliberament de sabor superior

L'agar no emmascara els sabors naturals dels aliments, la qual cosa permet que el gust original de la beguda brilli.

• Viscositat tixotròpica

Dóna a les begudes una textura espessa però amb un regust mínim. La beguda baixa suaument, oferint un pas en boca molt agradable.

• Propietats gelificants

A concentracions baixes, l'agar pot formar una xarxa tridimensional a la solució, proporcionant excel·lents propietats de suspensió per a components insolubles com proteïnes, fibres i pols. També millora l'estabilitat de la prestatgeria de les begudes evitant la separació o la capa d'aigua.

Goma xantana en begudes

• Espessiment altament eficient

La goma xantana pot augmentar significativament la viscositat de la beguda a concentracions baixes (menys del 0,5%), cosa que la converteix en una opció rendible. S'utilitza habitualment en begudes com la llet d'ametlles, on ajuda a prevenir la sedimentació i la formació de capes durant l'emmagatzematge.

• Propietats d'aprimament de cisalla

La goma xantana presenta un comportament pseudoplàstic, és a dir, la viscositat disminueix sota cisalla (durant la beguda), proporcionant una sensació de boca més suau i després torna a la seva viscositat original.

• Compatibilitat amb altres additius

La goma xantana funciona bé amb altres espessidors i emulsionants, proporcionant estabilitat a les begudes, fins i tot durant la pasteurització.

• Aplicacions

La goma xantana s'utilitza àmpliament en la llet d'ametlles per evitar la sedimentació i la formació de capes durant la producció i l'emmagatzematge. La seva capacitat de fusió i els seus baixos nivells d'ús contribueixen a una sensació en boca superior i a un alliberament de sabor més efectiu que altres gomes. També s'utilitza en begudes en pols, amb una taxa d'ús estàndard de l'1%. En les begudes carbonatades, la goma xantana ajuda a estabilitzar el gas.

Carragenina en begudes

La carragenina és una pols blanca o groc pàl·lid, insípida i inodora, i es dissol completament en aigua calenta per sobre de 60 graus. És insoluble en dissolvents orgànics. La carragenina és més estable a un pH de 9, però pot suportar altes temperatures en solucions amb un pH superior a 6. Tanmateix, quan el pH és inferior a 3,5, l'escalfament pot provocar hidròlisi àcida. En presència d'ions potassi o calci, la carragenina forma un gel reversible.

Carrageninaactua com a espessidor, agent de suspensió, agent gelificant, emulsionant i estabilitzador, amb taxes d'ús habituals que van des del {{0}}.03% al 0,5%. Per exemple, a la llet de cacau, la taxa d'ús és de 0.{{10}}25% a 0,035%, en gel de llet, és de 0,2% a 0,3%, i en el iogurt, és del 0,02% al 0,03%. En begudes escalfades, esterilitzades i gels de llet, es recomana carragenina tipus K. Quan es combina amb goma de llagosta, la carragenina pot millorar la força i la viscositat del gel.

Pectina en begudes

La pectina és una pols de color marró o blanc grisenc que forma una solució viscosa i cremosa quan es dissol a l'aigua. Té una bona resistència a la calor i és insoluble en dissolvents orgànics.

La pectina és altament estable en ambients àcids, la qual cosa la converteix en un excel·lent espessidor en diversos productes alimentaris àcids. La pectina amb un contingut en metoxil superior al 7% es classifica com a pectina alta en metoxil, mentre que la pectina amb un contingut en metoxil inferior al 7% es classifica com a pectina baixa en metoxil. El contingut de metoxil afecta les propietats gelificants de la pectina.

En begudes amb suc o begudes en pols, la pectina augmenta la viscositat i estabilitza les suspensions d'olis essencials i partícules de fruita. La taxa d'ús és de {{0}}.05% a 0,1% en begudes de suc i de 0,1% a 0,2% en sucs concentrats.Pectinaés més soluble quan es barreja amb xarop o sucre abans de dissoldre's en aigua.

En la producció de begudes lactis, la pectina alta en metoxil millora el sabor i la textura. Evita l'estratificació, especialment en productes lactis esterilitzats on la sedimentació és habitual. La pectina ajuda a inhibir aquesta separació.

Gelatina en begudes

La gelatina és una pols incolora o groc pàl·lid, translúcid, trencadís o làmines fines gairebé sense gust ni olor. S'infla de 5 a 10 vegades el seu pes en aigua freda i es dissol en aigua calenta, glicerina o àcid acètic. No es dissol en èter ni etanol. Quan es dissol en aigua calenta, forma una solució viscosa. Una solució del 10% al 15% pot formar un gel, mentre que les concentracions inferiors al 5% no gelifiquen.

La temperatura de gelificació de la gelatina depèn de la seva concentració, del tipus i concentració de sals i del pH de la solució. Es liqua a uns 30 graus i gelifica entre 20 i 25 graus. Les solucions de gelatina es poden bullir durant períodes prolongats sense perdre la seva capacitat gelificant, tot i que poden degradar-se en peptones quan es tornen a escalfar.

La gelatina es compon principalment de més d'un 83% de proteïnes, amb menys d'un 15% d'aigua i menys d'un 2% de cendra. Actua com a espessidor i estabilitzador en begudes i també s'utilitza com a clarificant per a sucs de fruites i vins.

Carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) en begudes

CMC és un derivat de cel·lulosa amb un grau de polimerització de 200–500 i un grau de substitució (DS) de 0,6–0,7. Es tracta d'una pols o material fibrós inodor o blanc amb propietats higroscòpiques. El seu DS determina les seves propietats de solubilitat.

Quan el DS està per sobre de {{0}},3, la CMC és soluble en solucions alcalines. La viscositat de les solucions CMC depèn del pH i del grau de polimerització. Quan el DS està entre 0,5 i 0,8, la CMC es manté estable en condicions àcides. CMC es dissol fàcilment en aigua per formar una solució transparent i viscosa, i la seva viscositat varia amb la concentració i la temperatura. Es manté estable per sota dels 60 graus, però la seva viscositat disminueix amb l'escalfament prolongat per sobre dels 80 graus.

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) s'utilitza àmpliament a la indústria de begudes refrescants per la seva capacitat de formar solucions d'alta viscositat a l'aigua. Tanmateix, no és inherentment estable en condicions àcides, de manera que s'ha d'utilitzar CMC-Na resistent a l'àcid en begudes àcides.

A les begudes lactis, s'afegeix CMC-Na abans de l'acidificació per evitar la precipitació de caseïna, la qual cosa allarga la vida útil del producte. En les begudes de suc, especialment les amb polpa, CMC-Na evita la sedimentació.

En conclusió

Els espessidors tenen un paper important en les begudes. Mitjançant l'elecció i l'ús raonable dels espessidors, es pot millorar el gust, l'estabilitat i l'aspecte de les begudes per satisfer les necessitats dels consumidors. Al mateix temps, quan s'utilitzen espessidors, s'ha de parar atenció a triar l'espessixant adequat, controlar la quantitat d'ús, prestar atenció a la compatibilitat amb altres ingredients i complir amb les normes reguladores per garantir la seguretat i la qualitat del producte.