Com utilitzar la pectina en la confecció de la melmelada i la gelea

Alguna vegada us heu preguntat què dóna a JAM aquesta textura satisfactòria i difosa, no massa corrent, ni massa ferma, no? La resposta és la pectina, un agent de gelera natural que es troba en moltes fruites. Tant si sou un cuiner a casa que fa melmelada de maduixes a la cuina com si un petit productor d’aliments augmenten les conserves de gerds, aprendre a utilitzar la pectina correctament pot marcar la diferència.

 

Què és exactament la pectina?

 

Pectinaés un tipus de fibra soluble que es troba naturalment a les parets cel·lulars de les fruites, especialment en les pomes, les pells de cítrics i el codony. Si es combina amb sucre i àcid (com el suc de llimona), forma un gel. Això és el que ajuda el vostre embús en lloc de mantenir -se xarop.

 

Hi ha dos tipus principals utilitzats en la producció d'aliments:

Pectina alta metoxil (HM)- Funciona millor en receptes amb un contingut de sucre més elevat. Penseu en melmelada clàssica de maduixa o raïm.

Pectina baixa metoxil (LM)- No necessita sucre per gel, sinó que utilitza calci. Ideal per a receptes de baix sucre o sense sucre, com les conserves de préssecs per a diabètics.

 

 

Sempre necessiteu afegir pectina?

 

No sempre, depèn de la fruita. Les pomes, els nabius i els cítrics són naturalment alts en pectina, de manera que sovint no necessiten ajuda. Però fruites com maduixes, nabius, cireres i préssecs són baixes en pectina. Si alguna vegada heu intentat fer melmelada de maduixes sense pectina i heu acabat amb un embolic, no esteu sols.

Exemple: un cuiner a casa que fabrica melmelada de maduixes pot afegir pectina comercial per aconseguir una textura més ferma, mentre que algú que faci una gelea de poma pot saltar -la completament.

 

Com utilitzar la pectina en la confecció de Jam & Jelly?

 

1. Trieu la pectina adequada per a la vostra recepta

 

Si esteu fent una melmelada tradicional amb molt de sucre, la metoxil pectina alta és la vostra millor aposta. Voleu reduir el sucre o utilitzar edulcorants alternatius com Stevia o Eritritol? Trieu pectina baixa amb metoxil pectina o "sense sucre", sovint etiquetat com a tal al paquet.

Consell: marques com Sure -Jell, Pomona i Genu ofereixen diferents tipus de pectina: comproveu amb cura les etiquetes.

 

2. Barregeu primer la pectina en pols amb sucre (si escau)

 

Per evitar que s’enfonsin, la pectina en pols s’ha de barrejar amb una part del sucre abans d’afegir -se a la fruita. Per exemple, si la recepta demana 4 tasses de sucre, remeneu -ne 1\/4 tassa amb la pectina abans d’afegir -la.

 

3. Bulliu -ho bé, i no us salteu

 

Un cop hagueu afegit pectina a la barreja de fruites, porteu -la a ebullició completa, un que no deixa de bombardejar quan s’agita. A continuació, afegiu el sucre restant i bulliu -ho de nou durant 1 a 2 minuts. Aquesta part activa la pectina i permet que el gel es formi.

Exemple del món real: a la producció de melmelades de gerds, la falta del pas de bullir és una de les raons més habituals per les quals la confitura no es configura correctament.

 

 

4. Prova de la dotació

 

Podeu provar el conjunt d’algunes maneres:

Prova de plaques fredes: deixeu anar una cullerada de melmelada calenta en un plat fred i deixeu -ho reposar 30 segons. Si s’arruixa quan l’empeny amb el dit, ja s’ha fet.

Prova de temperatura: Objectiu de 220 graus F (104 graus) al nivell del mar.

 

5. Ompliu i segelleu els gerres

 

Enganxeu la melmelada o la gelea en gerres nets i esterilitzades, deixant aproximadament 1\/4 polzades de capçalera. Netegeu les llandes, segelleu-les amb tapes i processeu-les en un bany d’aigua bullent si voleu que es puguin estable.

 

Consells professionals per a la confecció de melmelades amb èxit

 

Utilitzeu la fruita madura, però no sobrepassada: la fruita en excés té menys pectina.

Afegiu el suc de llimona: ajuda a equilibrar el pH i millora la pectina.

No dobleu la recepta, sobretot quan comenceu. Els lots més grans són més difícils d’establir uniformement.

 

Pensaments finals

 

L'ús de Pectin pot semblar tècnic al principi, però un cop obtindreu el problema, és un autèntic canvi de joc. T’ajuda a aconseguir la textura perfecta, manté els temps de cuina curts (preservar el sabor i el color) i dóna resultats consistents, tant si fas un pot de melmelada de cirerer a casa com si produeix centenars de gerres per al mercat.

 

Així que la propera vegada que escolliu fruites fresques o veieu un acord sobre les baies, no dubteu: agafeu una mica de pectina i comenceu a embolicar -vos.