Què fan els emulsionants en els ingredients batuts?

En els darrers anys, la margarina s'ha tornat cada cop més popular pel seu baix contingut en greixos, baix cost d'ús i bona estabilitat de l'escuma. És fàcil d'utilitzar i ha atret molts forners i xefs a utilitzar-lo. funcionar . Tanmateix, per produir una nata artificial per muntar amb èxit no només cal el greix adequat, sinó també una combinació precisa d'emulsionants i estabilitzadors.

Els emulsionants tenen un paper important en les cobertures muntades, com ara la nata o la cobertura batuda que s'utilitzen per a pastissos i postres. Els emulsionants ajuden a estabilitzar les bombolles d'aire que es creen durant la batuda, evitant que la cobertura es separi i mantenint la seva estructura i textura.

Els complements muntats es creen amb nata o una combinació de nata i altres ingredients, com ara sucre i aromatitzants, per incorporar aire a la barreja. Això crea una textura lleugera i esponjosa que s'utilitza per a sobre de pastissos, pastissos i altres postres. Tanmateix, sense l'addició d'emulsionants, les bombolles d'aire de la cobertura poden col·lapsar-se ràpidament, fent que es torni densa i pesada.

Els emulsionants ajuden a estabilitzar les bombolles d'aire de les cobertures muntades reduint la tensió superficial entre les fases de greix i aigua de la mescla. Això evita que les gotes de greix es fusionin i ajuda a mantenir l'estructura i la textura de la cobertura batuda. Els emulsionants també ajuden a evitar que la cobertura batuda es separi, mantenint una consistència suau i estable.

Els emulsionants comuns que s'utilitzen en les cobertures muntades inclouen mono i diglicèrids, polisorbat 60 i carragenina. Aquests emulsionants són generalment reconeguts com a segurs (GRAS) per les autoritats reguladores i s'utilitzen habitualment a la indústria alimentària.

A més, Chemsino introdueix diversos emulsionants utilitzats en la nata per muntar:

• Lactem: LACTEM produeix una gamma de llet en pols, inclosa llet sencera en pols, llet desnatada en pols i llet de mantega en pols. Aquests productes s'utilitzen en una àmplia gamma d'aplicacions alimentàries, com ara productes de fleca, rebosteria, productes lactis i suplements nutricionals. Les pols estan fetes de llet fresca i d'alta qualitat i es processen amb tecnologia avançada per garantir un producte consistent i d'alta qualitat.

• GMS: GMS pot trencar l'estabilitat de l'emulsió, millorant així la fermesa i l'estabilitat de l'escuma. Com més gran sigui el valor de iode, millor serà l'efecte.

• SSL: El potent sistema d'oli en aigua de SSL interacciona amb proteïnes tant a les interfícies hidròfobes com carregades per formar una pel·lícula emulsionant/proteïna.