Com produir pa suau i deliciós en una sola fermentació

Hi ha molts mètodes de producció de pa. Els fabricants de pa poden triar diferents mètodes segons els seus equips, entorn de producció, matèries primeres i el sabor i sabor del pa desitjat. La diferència entre elles és diferent en cada procés abans de la fermentació, però són les mateixes després de la seva formació. Però no importa quin mètode s'utilitza, l'objectiu del fabricant és fer pa que no és fàcil d'envellir, suau i deliciós.

En el passat, quan encara no s'havia desenvolupat el llevat comercial, la producció de fideus àcids només barrejava aigua i farina, deixant-la a temperatura ambient per fermentar, i permetent que els bacteris salvatges (llevats, bacteris d'àcid làctic, etc.) es formin i reaccionin per inflar-se. La funció de fermentació natural, el pa elaborat per aquest mètode no és fàcil d'envellir, és suau i fresc durant molt de temps, i el pa té una forta fragància fermentada. Al mateix temps, pot augmentar l'absorció d'aigua de la farina i alliberar completament els enzims en la farina.

1. Selecció de materials i fórmula

Segons diferents tipus de pa, seleccioneu la farina amb el gluten adequat i feu-la totalment absorbent. Si el pa és naturalment suau, el contingut de proteïnes en la farina es pot reduir, la quantitat d'aigua i la quantitat de matèries primeres toves com el sucre i els ous es pot augmentar, i l'ús de productes d'enzims de bacteris d'àcid làctic pot augmentar l'absorció d'aigua de la massa i reduir el valor del pH de la massa.

2. A què s'ha de prestar atenció durant el procés de mescla?

(1) Segons la proteïna gluten, evitar la barreja excessiva, ampliar el temps de barreja de baixa velocitat i escurçar el temps de barreja de massa tant com sigui possible per evitar la pèrdua de sabor al blat;

(2) Retardar l'addició d'oli en barrejar per evitar que l'oli cobreixi la farina abans que l'aigua i la farina siguin uniformement uniformes, el que resulta en una mala hidratació d'una mica de farina;

(3) La temperatura a la qual es remou la massa té una gran influència en el temps de fermentació i la qualitat del pa després de la cocció. Si la temperatura de barreja de la massa és massa alta, el sabor del pa al forn no és correcte, i la velocitat de fermentació és difícil de controlar, sovint donant lloc a una sobrefermentació de la massa; però si la temperatura de la massa és massa baixa, és fàcil causar una fermentació insuficient, un petit volum de pa i una estructura interna rugosa. La massa és més susceptible als efectes de la temperatura ambient, la temperatura de la farina i la temperatura de l'aigua. També està relacionat amb el temps de barreja i la velocitat de la maquinària i l'equip, i la quantitat de massa. En general, el gel o l'aigua calenta s'utilitza per ajustar la temperatura de l'aigua de manera que la temperatura de la massa després de la barreja és de 26-28 ° C.

3. Com garantir una bona fermentació?

(1) La bona fermentació es veu afectada per la temperatura de la massa i el grau de barreja. La barreja insuficient retardarà el temps de suavització del gluten de la massa i reduirà el volum del pa;

(2) En segon lloc, s'ha de controlar la temperatura i la humitat. La temperatura ambient de fermentació ideal és de 28 °C, i la humitat relativa és de 75-80%. Si la velocitat de fermentació és massa ràpida, el pa elaborat amb farina amb proteïna lleugerament inferior provocarà fàcilment teixit del pa durant la fermentació a alta temperatura. Col·lapse.

(3) A més, tingueu en compte que el drap no s'ha d'utilitzar per al material del dipòsit o dipòsit de fermentació. El plàstic o el metall han de ser seleccionats per evitar que el drap sigui massa sec per absorbir la humitat de la massa o massa humit per fer que la superfície de la massa es condensi en una pel·lícula.

4. Com determinar el moment adequat per donar la volta?

En primer lloc, el volum de la massa de llevat es duplica aproximadament;

En segon lloc, vostè no sentirà molta resistència en prémer cap avall amb els dits al mig de la massa. Després que els dits es tregui de la massa, les empremtes digitals premsades romandran al seu lloc, i la massa no s'aixecarà ràpidament per tornar a omplir les empremtes digitals. La massa circumdant No caurà ràpidament, el que indica que la massa ha arribat al moment adequat per donar la volta. La massa que s'ha anat donant la volta ha de fermentar durant un període de temps per continuar la fermentació, i la durada dels dos períodes de fermentació depèn de la naturalesa de la farina i la recepta.

L'anterior és el mètode general d'elaboració del pa del mètode de fermentació d'una sola vegada. El temps de fermentació d'aquest mètode és molt petit. Un cop finalitzada la fermentació es realitza la massa i es divideix i es forma. Si el temps és lleugerament superat o no és suficient, la qualitat final del pa es veurà afectada. Així que l'experiència pràctica i el treball de la fermentació de la massa Planificació del temps és molt important.