El secret de fer pa amb sal
Aug 05, 2020
La sal és un agent saboritzant, però juga un paper molt important en el procés d'elaboració del pa. Segons diferents receptes, la quantitat de sal és generalment 1-2% de la pols. Atès que la sal reduirà l'absorció d'aigua de la proteïna en la farina, es recomana afegir-la en l'etapa final de pastar la massa. Quins són els secrets d'afegir sal al pa?
Producció de sabors
Afegir una quantitat adequada de sal de taula pot produir un lleuger sabor salat, que harmonitza amb la dolçor del sucre per augmentar el sabor del pa, i el sabor serà més en capes.
Inhibició de bacteris
Els llevats i bacteris nocius són generalment febles en la resistència a la sal. La pressió osmòtica causada per la sal en el pa retarda el creixement dels bacteris i de vegades fins i tot els mata.
Estabilitat del gluten
La sal de taula pot canviar les propietats físiques del gluten, augmentar la seva capacitat d'absorbir aigua, fer que s'infli sense trencar, condició i estabilitzar el gluten. A mesura que la sal augmenta la força del gluten, es millora la qualitat del pa, i la textura del gluten es densifica per augmentar l'elasticitat. La farina feble pot utilitzar més sal, i la farina forta és adequada per a menys sal.
Millora del color
L'ús de sal per condicionar el gluten pot produir una estructura relativament fina dins del pa, de manera que la llum pot passar fàcilment a través de la membrana de paret de teixit més prima, de manera que el color del teixit intern del pa al forn pot ser més blanc.
Ajust del temps de fermentació
Com que la sal de taula pot inhibir la fermentació del llevat, es pot utilitzar per ajustar el temps de fermentació. La massa sense sal fermenta en absolut ràpidament, però la situació de fermentació era extremadament inestable. Especialment quan fa calor, és més difícil controlar el temps normal de fermentació, i la sobre-fermentació és propensa a produir-se, i la massa es torna agra. Per tant, es pot dir que la sal és un material per "estabilitzar la fermentació".
Impacte en el procés
Si hi ha una manca de sal, la massa fermentarà massa ràpidament i la força del gluten no és forta. Durant el període de fermentació, la massa s'enfonsarà un cop iniciada. L'addició de sal també augmentarà el temps de barreja.
