Aplicació de DATEM a l'alimentació

Els monodiglicèrids de tartrat de diacetil, anomenats DATEM, es van vendre com a condicionador de massa als Estats Units ja el 1948 i es van utilitzar en aliments al forn com a emulsionant alimentari després de 1976. A Europa als anys 60, DATEM no només es va utilitzar. en aliments al forn, però també en rebosteria. També s'utilitzen margarina i altres aliments.

DATEM té les funcions d'emulsificació, estabilització, anti-envelliment i conservació de la frescor. S'utilitza en pa, pastisseria, galetes, aliments amb cereals, aliments extrusats, mantega, oli vegetal hidrogenat, greix vegetal en pols, sopa, concentrat de pigments i altres productes.

• Millorar l'emulsificació, evitar la separació d'oli-aigua i utilitzar-se com a emulsionant i dispersant

• Augmenta la força de la massa, augmenta el volum, millora l'estructura, la textura suau, evita l'envelliment

• Formeu un complex amb midó, eviteu la inflor i la pèrdua de midó i milloreu les característiques de gelatinització del midó

• S'utilitza en crema per fer la crema suau i llisa;

El mercat més gran d'emulsionants del món és la indústria de la panificació. En els productes de fleca, els emulsionants més utilitzats són estearoil lactilat/calci sòdic (SSL/CSL), monodiglicèrids de tartrat de diacetil (DATEM) i monoglicèrids destil·lats molecularment. (GMS), lecitina, etc. Poden interactuar amb la proteïna del gluten per formar complexos, connectar molècules de gluten entre si, formar una xarxa macromolecular de gluten, millorar l'elasticitat, la duresa i la retenció de gasos de la massa, augmentar el volum de pa i millorar l'estructura dels teixits del pa. També pot actuar amb amilosa per retardar la velocitat d'envelliment dels productes. Quan la qualitat de la farina és bona i el funcionament perfecte, el volum de pa elaborat per DATEM és més gran que altres emulsionants.

Aplicació de DATEM en diversos aliments

1. Aplicació de DATEM al pa

La funció més bàsica de DATEM és: es pot combinar de forma ràpida i completa amb els farcells de gluten hidratats, fent que la xarxa de gluten sigui més forta, i alhora més extensible i elàstica, de manera que la massa resultant tingui una xarxa de cèl·lules d'aire.

Als països estrangers, els forners preferiran utilitzar l'acondicionador de pa que conté DATEM en pa poc auxiliar o cruixent per obtenir la màxima capacitat de retenció d'aire.

2. Aplicació de DATEM a galetes i aperitius inflats

DATEM pot emulsionar l'oli, augmentar el volum i solidificar i fixar gradualment amb la cocció, de manera que l'estructura de la capa central formi un cos solt com una esponja porosa, millorant la porositat i el gust del producte i allargant la vida útil. Quan s'afegeix 0,12 per cent ~0,5 per cent de DATEM, es pot reduir al voltant d'un 20 per cent el consum de greixos a les galetes i aconseguir uns bons efectes per a la salut i els aliments.

3. Aplicació de DATEM al pastís

Com que DATEM té bones propietats d'escuma, pot produir pastissos amb niu d'abella uniforme i paret prima. Si s'afegeix greix a la fórmula, el greix es pot dispersar de manera més fina i uniforme sota l'acció de DATEM, i les partícules fines de greix fan que el pastís tingui un gust millor i més suau. Especialment quan feu pastissos en un sol pas, si voleu fer una bona esponja, heu d'afegir emulsionants, i DATEM, SSL i GMS són bones opcions.