Èster d'àcid diacetiltartàric de mono i diglicèrids (DATEM)

"La satisfacció del client és vital per als forners i a l'hora de fer-los sorgeixen diferents reptes, com ara la inconsistència inherent als ingredients, la variabilitat en els temps i passos de mescla, la diferent elevació i pressió de les ubicacions de la fleca, per esmentar-ne algunes. "Els forners necessiten emulsionants per a pastissos per reduir aquests reptes i augmentar la qualitat del producte per satisfer les demandes dels clients".

"Emulsionants provats i de confiança com ara DATEM, estearoil-2-lactilat de sodi (SSL) i mono i diglicèrids poden ser utilitzats pels forners per millorar la tolerància al procés d'un sistema de massa, les característiques externes i internes del pa al forn i en el cas dels mono i diglicèrids i SSL, contribueixen a la suavitat inicial del pa durant la vida útil", va explicar el Sr. Bright.

DATEM (èster d'àcid diacetiltartàric de mono- i diglicèrids, també E472e) és un emulsionant que s'utilitza principalment en la cocció per enfortir la xarxa de gluten a la massa. S'afegeix als pans cruixents, com el sègol, per donar-li una textura elàstica i masticable. [cita requerida] També s'utilitza en la producció de galetes, blanquejadors de cafè, salsa con queso, gelats i amaniments d'amanides.

Aplicació

Per facilitar l'escala i la manipulació, DATEM es ven normalment en pols. La forma en pols també permet una logística rendible entre el proveïdor i la fleca i una menor petjada de carboni a la cadena de subministrament de la fleca.

Les propietats comercials de DATEM inclouen:

Punt de fusió: uns 45grauC. El punt de fusió real depèn de la longitud de la cadena i de la saturació dels àcids grassos presents a la molècula)

Pols amb un 2% d'humitat (màxim)

Indicador de puresa (contingut total d'àcid tartàric): min. 10, màx. 40%

Solubilitat en aigua a 20grauC: dispersible

Solubilitat en olis vegetals a 20grauC: parcialment soluble

Valor HLB: 9–10 (excel·lent emulsionant oli en aigua)

Índex de complexació d'amilosa (capacitat per suavitzar la molla): 49 (just)

Ingredients sinèrgics: SSL, CSL

A la pràctica, DATEM pot ajudar:

Reduir els nivells de gluten de blat vital

Augmenta lleugerament l'absorció d'aigua

Disminuïu la quantitat de llevat necessària per a una expansió òptima de la massa durant la primavera del forn

Augmenteu la tolerància de la massa a l'excés de prova causada per aturades inesperades de la línia