Amilasa maltogènica versus alfa-amilasa: quina diferència hi ha?

L'amilasa maltogènica i l'{0}}amilasa són dos enzims que s'utilitzen habitualment en la cocció moderna i el processament de farina. Tot i que tots dos pertanyen a la família de les amilases i actuen sobre el midó, tenen diferents papers en aplicacions de cocció.

 

El treball bàsic: tots dos descomponen el midó

 

El midó de la massa de pa està format per dos components: amilosa (cadenes rectes) i amilopectina (cadenes ramificades). Durant la cocció, aquestes cadenes es gelatineixen - absorbeixen aigua i s'inflen. Després de coure, es recristal·litzen lentament. Aquesta recristal·lització és el que fa que el pa quedi ranci.

Tots dos enzims ataquen aquestes cadenes de midó. La diferència és on tallen, què produeixen i quan deixen de funcionar.

 

Alfa-amilasa: acció-ràpida, centrada en el volum

 

L'alfa-amilasa és un endo-enzim - que talla les cadenes de midó de manera aleatòria des de l'interior, trencant-les en fragments més curts (dextrines) i una mica de maltosa. Funciona de manera ràpida i agressiva.

 

En la producció de pa, l'alfa-amilasa s'utilitza principalment per:

 

·Millorar la fermentació alliberant sucres fermentables (maltosa) que alimenten el llevat

·Augmenta el volum del pa suavitzant l'estructura de la massa i permetent una major expansió del gas

·Millora el color de l'escorça - més sucres residuals a la massa contribueixen al daurament de Maillard

 

L'alfa-amilasa és sensible-a la calor i normalment es desactiva entre 60 i 70 graus durant la cocció. L'alfa-amilasa fúngica (derivada d'Aspergillus oryzae) es desactiva abans que l'alfa-amilasa dels cereals (malta), la qual cosa fa que els tipus de fongs siguin més fàcils de controlar. L'amilasa dels cereals es manté activa durant més temps i, en cas de sobredosi, pot deixar massa dextrines - donant lloc a una molla enganxosa i una textura gomosa. Aquest és un error de formulació comú.

 

Ús típic:Pa blanc estàndard, baguettes, panets - en les quals l'activitat de fermentació, la primavera del forn i el color de l'escorça són les prioritats.

 

 

Amilasa maltogènica: actua-lenta, centrada en la suavitat

 

Amilasa maltogènicaés un exo-enzim - que funciona des dels extrems de les cadenes de midó, alliberant unitats de maltosa una a la vegada. Funciona de manera més selectiva i més lentament que l'alfa-amilasa.

 

El seu paper clau en el pa és anti-envelliment. L'amilasa maltogènica s'adreça a les branques d'amilopectina que es recristal·litzen durant l'emmagatzematge. En retallar els extrems de les branques, impedeix físicament que la xarxa de midó reformi l'estructura estreta i cristal·lina que fa que el pa se senti ranci.

 

El resultat és un pa que es manté notablement més tou amb el temps - normalment durant diversos dies més enllà del que aconseguiria una fórmula sense tractar.

 

L'amilasa maltogènica també és més-estable a la calor que l'alfa-amilasa. Es manté parcialment actiu fins a l'etapa de cocció, la qual cosa significa que continua modificant l'estructura del midó fins i tot quan el pa es posa - contribuint directament al seu efecte anti-envelliment.

 

Ús típic:Pa de sandvitx envasat, pa torrat, panets suaus o qualsevol producte on la vida útil i la suavitat duradora siguin prioritats comercials.

 

Comparació-al costat-

 

	Alfa-amilasa	Amilasa maltogènica
Tipus d'enzim	Endo-enzim	Exo-enzim
Talla el midó a	Punts interiors aleatoris	Extrems de les branques d'amilopectina
Productes principals	Dextrines + maltosa	Maltosa
Benefici primari	Volum, fermentació, color de l'escorça	Anti-envelliment, suavitat estesa
Estabilitat a la calor	Desactivat ~60–70 graus	Més calor-estable; actiu en la cocció
Risc en cas de sobredosi	Molla enganxosa/gomosa	Mínim als nivells d'ús típics
El millor per	Pa estàndard, impuls de fermentació	Pa envasat, llarga vida útil

 

 

 

Es poden utilitzar junts?

 

Sí - i això és comú en les formulacions de millorador de pa. Quan es combinen, cobreixen diferents etapes del procés de cocció i tracten diferents resultats de qualitat. L'alfa-amilasa gestiona la fermentació i el volum; L'amilasa maltogènica gestiona el que passa després que el pa surt del forn.

 

També funcionen bé juntament amb emulsionants com els monoglicèrids destil·lats (DMG/E471), que retarden encara més l'envelliment mitjançant un mecanisme separat - formant complexos amb amilosa per retardar la recristal·lització. En les fórmules comercials de millora del pa, la DMG i l'amilasa maltogènica s'utilitzen sovint juntes precisament perquè aborden l'envelliment des de dos angles diferents, donant un efecte combinat més fort que qualsevol ingredient sol. Per obtenir més informació sobre com funciona l'emulsionant DMG al pa, consulteu l'articleCom els monoglicèrids destil·lats milloren la suavitat i el volum del pa.

 

Conclusió

 

Per a una millor fermentació, un volum més gran i una escorça més atractiva, utilitzeu -amilasa. Per obtenir suavitat i una vida útil més llarga, utilitzeu amilasa maltogènica. Si necessiteu un sistema complet per millorar el volum del pa i allargar la vida útil, utilitzeu tots dos enzims simultàniament.

 

Chemsinosubministra una varietat d'enzims de cocció, com ara l'amilasa maltogènica, l'amilasa fúngica, la lipasa, la glucosa oxidasa, la xilanasa i l'hemicel·lulasa. Poseu-vos en contacte amb nosaltres per discutir les vostres necessitats d'aplicació o sol·licitar mostres.