Què són els additius al pa

El pa sembla senzill:farina, aigua, llevat i sal. Però a la cocció comercial, especialment a escala industrial, molts tipus de pa contenen ingredients addicionals coneguts com a additius. Aquestes substàncies ajuden a millorar la textura, el volum, la vida útil, l'estabilitat i la consistència general del producte.

 

En aquest article, explicarem clarament què són els additius del pa, per què s'utilitzen, els principals tipus i com afecten el rendiment de la cocció.

 

Què són els additius del pa?

 

Els additius de pa són substàncies que s'afegeixen en petites quantitats per millorar:

 

Propietats de manipulació de la massa

Rendiment de fermentació

Estructura de molla i suavitat

Vida útil

Aparença i color

Estabilitat del sabor

 

S'utilitzen habitualment en pa envasat, panets, panets d'hamburguesa, pa de sandvitx, massa congelada i productes de fleca industrial.

Els additius són especialment importants en la producció a gran-escala on es requereix coherència, eficiència i cicles de distribució més llargs.

 

 

Per què s'utilitzen additius en el pa comercial?

 

La producció moderna de fleca implica:

 

Mescla -alta velocitat

Processament mecànic

Farina de qualitat variable

Llargs períodes de transport i emmagatzematge

 

Sense additius,el pa pot:

 

Col·lapse durant la cocció

Tenen una estructura de molla desigual

S'asseca en 1-2 dies

Desenvolupa el motlle ràpidament

 

Els additius resolen aquests problemes millorant la força de la massa, la retenció de gasos, la suavitat i l'estabilitat microbiana.

 

Principals tipus d'additius al pa (amb funcions)

 

1. Emulsionants en el pa

 

Els emulsionants es troben entre els additius de pa més importants. Enforteixen el gluten i milloren la suavitat de la molla.

 

Els emulsionants comuns inclouen:

 

Mono- i diglicèrids (E471)

 

DATEM (E472e)

 

Estearoil lactilat sòdic (SSL, E481)

 

Estearoil lactilat de calci (CSL, E482)

 

Què fan els emulsionants?

 

Millorar l'estabilitat de la massa

Augmenta el volum del pa

Millorar la retenció de gasos

Crea una estructura de molla fina i uniforme

Retarda l'envelliment interaccionant amb el midó

 

Per exemple,SSLs'utilitza àmpliament en el pa de sandvitx per millorar la suavitat i allargar la vida útil entre 2 i 4 dies en comparació amb el pa sense tractar.

 

 

2. Enzims en el pa

 

Els enzims són proteïnes naturals que milloren el processament de la massa i el rendiment de la cocció. S'utilitzen àmpliament en les formulacions modernes de "etiqueta neta".

 

Enzims comuns de fleca:

 

amilasa

 

Xilanasa

 

Lipasa

 

Glucosa oxidasa

 

Funcions dels enzims:

 

Millorar l'activitat de fermentació

Augmenta el volum del pa

Millora l'elasticitat de la molla

Millorar la tolerància de la massa durant la barreja

 

A diferència dels additius químics, els enzims actuen durant el processament i normalment es desactiven durant la cocció.

 

3. Conservants en el pa

 

El pa conté humitat, cosa que el fa susceptible al creixement de floridura.

 

Conservants comuns del pa:

 

Propionat de calci (E282)

 

Propionat de sodi (E281)

 

Àcid sòrbic (E200)

 

Per què s'utilitzen conservants:

 

Evitar el creixement de floridura

Amplieu la vida útil a 7-14 dies

Reduir el malbaratament alimentari

Millorar l'eficiència de la distribució

 

En climes humits, els conservants són especialment importants per al pa envasat.

 

4. Agents oxidants (enfortidors de massa)

 

Els agents oxidants reforcen l'estructura del gluten i milloren l'elasticitat de la massa.

 

L'exemple més comú:

 

Àcid ascòrbic (vitamina C, E300)

 

Funcions:

 

Enfortir la xarxa de gluten

Millorar la retenció de gasos

Augmenta el volum del pa

Millorar l'estabilitat de manipulació de la massa

 

L'àcid ascòrbic és àmpliament acceptat i regulat per autoritats com l'Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA i l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària.

 

5. Acondicionadors de massa i millorants del pa

 

Els condicionadors de massa són sistemes combinats que poden contenir:

 

Emulsionants

Enzims

Agents oxidants

Agents de tractament de la farina

 

Estan dissenyats per:

 

Millorar la mecanització

Estandaritzar les variacions de qualitat de la farina

Reduir els errors de producció

Augmentar l'eficiència en fleques automatitzades

 

Les fleques industrials sovint utilitzen sistemes personalitzats de millora del pa basats en els nivells de proteïnes de la farina i les condicions de processament.

 

 

Com els additius milloren la vida útil del pa?

 

El pa ranci principalment a causa de la retrogradació del midó - un procés natural on les molècules de midó es reorganitzen i s'afirmen després de coure.

Els emulsionants i certs enzims frenen aquest procés interaccionant amb les molècules de midó.Això ajuda a:

 

Mantenir la suavitat

Reduir la fermesa de la molla

Ampliar la frescor

 

Els conservants, d'altra banda, controlen el deteriorament microbià en lloc de l'envelliment.

 

Els additius del pa són segurs?

 

Sí - quan s'utilitza dins dels límits aprovats.

 

Autoritats de seguretat alimentària com ara:

 

Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA

Autoritat Europea de Seguretat Alimentària

 

avaluar acuradament la seguretat, els límits de dosificació i els nivells acceptables d'ingesta diària (IDA).

Els fabricants han de complir amb la normativa local d'aliments i els requisits d'etiquetatge.

 

Additius vs. Tendències d'etiquetes netes

 

En els darrers anys,els consumidors prefereixen cada cop més els productes de pa "etiqueta neta" amb:

 

Menys additius

Ingredients reconeixibles

Ajudants de processament naturals

 

Com a resultat,molts fabricants són:

 

Substitució d'oxidants químics per enzims

Reducció dels nivells de conservants

Ús de mètodes de fermentació natural

Desenvolupament de solucions-enzimàtiques

 

Tanmateix, per a la cocció industrial i la distribució global, certs additius segueixen sent essencials per mantenir la qualitat i reduir el malbaratament d'aliments.

 

Tots els pans contenen additius?

 

No.

 

El pa artesà tradicional normalment només conté:

 

Farina

Aigua

Llevat o massa mare

Sal

 

No obstant això, la majoria dels productes comercials de pa envasats contenen algun tipus d'additiu per garantir la consistència i l'estabilitat de la prestatgeria.

 

Pensaments finals

 

Els additius de pa no són només "ingredients addicionals" - són eines funcionals que ajuden els forners a controlar la qualitat, l'eficiència i la vida útil. A la cocció comercial moderna, factors com ara la variabilitat de la farina, les línies de producció d'alta-velocitat, les llargues distàncies de transport i les expectatives dels consumidors de textura suau fan que els additius siguin una part important de l'estratègia de formulació.

 

Els emulsionants milloren l'estructura i la suavitat. Els enzims milloren la fermentació i la tolerància de la massa. Els conservants protegeixen contra la floridura. Els agents oxidants enforteixen el gluten. Quan es seleccionen i s'utilitzen correctament dins dels límits reglamentaris establerts per autoritats com l'Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA i l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, aquests additius són segurs i altament efectius.

 

ContacteCHEMSINO- un proveïdor professional d'ingredients alimentaris per discutir els vostres objectius de formulació, sol·licitar assistència tècnica o provar solucions de fleca personalitzades per al vostre mercat.