Mecanisme dels antioxidants

(1) Mitjançant la reacció de reducció d’antioxidants, es redueix el contingut d’oxigen dins i al voltant dels aliments. Alguns antioxidants com l’àcid ascòrbic i l’àcid isoascòrbic s’oxiden fàcilment, cosa que pot fer que l’oxigen dels aliments reaccioni primer amb ell, evitant així l’oxidació del petroli.

(2) Els àtoms d'hidrogen alliberats pels antioxidants es combinen amb el peròxid produït per la reacció automàtica d'oxidació del petroli i interrompen la reacció en cadena, evitant així que el procés d'oxidació continuï.

(3) En destruir i debilitar l'activitat de l'oxidasa, no pot catalitzar la reacció d'oxidació.

(4) Pot bloquejar les substàncies que poden catalitzar i causar reaccions d’oxidació, com ara la complexació d’ions metàl·lics que poden catalitzar la reacció d’oxidació.