Per a què serveix la gelatina? Beneficis i usos

La gelatina és un ingredient versàtil utilitzat en moltes indústries per les seves capacitats úniques de gelificació i estabilització. Aquest article tractarà els diferents tipus de gelatina i les seves diverses aplicacions, mostrant com s'utilitza en diferents camps.

Què és la gelatina en pols?

La gelatina en pols és un ingredient sec, sense sabor i incolor fet de col·lagen, una proteïna present als teixits connectius dels animals. Normalment s'extreu de fonts com la pell, els ossos i el cartílag. S'utilitza habitualment com a agent gelificant en aliments, productes farmacèutics i cosmètics. Quan es barreja amb aigua,gelatina en polsforma una substància semblant a un gel. Aquesta propietat el fa valuós en aplicacions culinàries, com ara l'elaboració de postres com gelatina, malvaviscos i caramels de goma, i espessir sopes i salses.

Diferents tipus de gelatina

La gelatina es pot classificar en les següents categories segons la seva font, mètode de processament i aplicacions:

1. Gelatina tipus A

La gelatina de tipus A es deriva de pells d'animals tractades amb àcids, normalment carn de porc. Té un rang de pH de 3,8 a 6.0. La gelatina tipus A s'utilitza habitualment en productes alimentaris com postres, rebosteria i begudes a causa de la seva gran claredat i propietats de fixació ràpida.

2. Gelatina tipus B

La gelatina tipus B es produeix a partir d'ossos i pells d'animals tractades amb alcalins, sovint bovines. Té un rang de pH de 5.0 a 7,5. Aquesta gelatina s'utilitza normalment en aplicacions farmacèutiques, com càpsules i comprimits, així com en la producció de pel·lícules fotogràfiques i productes cosmètics.

3. Gelatina de peix

La gelatina de peix s'extreu de pells i ossos de peix, oferint una alternativa viable per a aquells que eviten els productes de carn de porc o vedella. Té un punt de fusió més baix en comparació amb les gelatines bovines i porcines, la qual cosa la fa apta per al seu ús en productes que requereixen una temperatura de presa més baixa. La gelatina de peix s'utilitza sovint en rebosteria, postres i algunes aplicacions farmacèutiques.

4. Gelatina comestible i industrial

La gelatina comestible s'extreu d'ossos i pells d'animals, compleix les normes de seguretat alimentària i s'utilitza en productes alimentaris i farmacèutics.

La gelatina industrial es deriva normalment del procés d'adobament de cuir, pot contenir impureses i residus metàl·lics i s'utilitza principalment en aplicacions no alimentàries, com ara fotografia, fabricació de paper i adhesius.

Per a què serveix la gelatina?

• Gelatina en caramels de goma i torró

En els caramels de goma, la gelatina s'afegeix a una concentració del 2%-3%, mentre que en el torró, la quantitat oscil·la entre el 0,6% i el 3% o més. Per a la producció de malvaviscos, es recomana utilitzar gelatina amb una força de floració superior a 240B, mentre que per produir caramels gomosos durs amb suc de fruita, és adequada la gelatina 150B. En comparació amb el midó i l'agar, la gelatina proporciona una millor elasticitat, duresa i transparència, la qual cosa la fa especialment essencial per produir caramels i caramels gomosos amb una forma completa i una elasticitat suficient, on es necessita una gelatina d'alta qualitat amb fortes propietats gelificants.

• Gelatina en aliments congelats

En els aliments congelats, la gelatina es pot utilitzar en productes com gelats i postres congelades com a estabilitzador. Inhibeix la cristal·lització del sucre en solucions i redueix la mida dels cristalls formats. Un contingut de gelatina de l'1,5% pot inhibir el 70% de la cristal·lització del xarop. Quan el contingut supera l'1,5%, pot evitar la cristal·lització en caramels de gelea de fruites. En els gelats, la gelatina evita la formació de grans cristalls de gel i el creixement de cristalls de gel, donant com a resultat una textura suau i una velocitat de fusió lenta, contribuint a un cos ferm i llis. El nivell d'addició típic és del 0,3%-0,6%.

• Gelatina al iogurt

En el iogurt, la gelatina s'utilitza en diversos tipus, principalment com a estabilitzador. La gelatina pot proporcionar iogurt baix en greix amb una textura semblant a la del iogurt alt en greixos, millorant la seva acceptabilitat. En els productes de iogurt, la funció de les molècules de gelatina és formar una estructura de xarxa de gel feble, evitant la separació del sèrum. La capacitat estabilitzadora de la gelatina d'alta resistència i punt de fusió elevat permet que s'utilitzi de manera independent en productes de iogurt.

Col·lagen vs gelatina

El col·lagen és una proteïna estructural que es troba als teixits connectius, la pell i els ossos. S'utilitza principalment en suplements dietètics i productes per a la cura de la pell pels seus possibles beneficis per a la salut, com ara millorar l'elasticitat de la pell i la salut de les articulacions. El col·lagen és insoluble en aigua i no es gelifica.

La gelatina es deriva del col·lagen mitjançant un procés que la fa soluble en aigua calenta i capaç de formar un gel en refredar-se. S'utilitza àmpliament en productes alimentaris, farmacèutics i cosmètics per les seves propietats gelificants i estabilitzants.

En conclusió, el col·lagen és la proteïna crua que s'utilitza per obtenir beneficis per a la salut, mentre que la gelatina és la forma processada de col·lagen que s'utilitza per a les seves capacitats gelificants.

Grans alternatives veganes a la gelatina

Tanmateix, com que la gelatina és d'origen animal, pot ser que no sigui adequada per a aquells que segueixen dietes veganes o vegetarianes, o per a persones amb restriccions dietètiques. Afortunadament, hi ha diverses alternatives a base de plantes que poden substituir eficaçment la gelatina alhora que proporcionen la textura i la funcionalitat desitjades.

1. Agar-agar, derivat de les algues vermelles, forma un gel ferm quan es refreda i és ideal per a postres i melmelades.
2. Pectina, extret de fruites, gels en presència de sucre i àcid, el que el fa apte per a conserves de fruites.
3. Carragenina, a partir d'algues vermelles, aporta propietats espessidores i gelificants amb diferents tipus oferint diverses textures.
4. Xiclet guar, a partir de mongetes guar, espessa i estabilitza, sovint s'utilitza en la cocció sense gluten.
5. Goma xantana, produït per fermentació, s'espesseix i s'estabilitza en petites quantitats.

Cadascuna d'aquestes alternatives ofereix propietats úniques per a diverses aplicacions culinàries i industrials.