Per a què serveix la glucosa oxidasa

La glucosa oxidasa (GOD) és un tipus d'enzim oxidoreductasa. És un additiu alimentari important utilitzat en el processament d'aliments. La qualitat alimentària de la glucosa oxidasa s'utilitza sovint en articles de fleca com ara pa, pastissos i brioixeria. Avui parlarem de l'enzim glucosa oxidasa i el seu paper vital en la cocció.

Què és l'enzim glucosa oxidasa als aliments?

La glucosa oxidasa, també coneguda pel seu nom sistemàtic -D-glucosa: oxigen 1-oxidoreductasa (EC 1.1.3.4), es va descobrir per primera vegada en les espècies d'Aspergillus niger i Penicillium l'any 1928. La pols blanca o groga de la glucosa oxidasa ), amb número EC 232-601-0 i número CAS 9001-37-0, té la fórmula química (C6H10O5)n.

La glucosa oxidasa presenta una alta especificitat i una activitat enzimàtica estable. Es manté actiu dins d'un ampli rang de temperatures i nivells de pH. La seva activitat òptima s'observa a pH 3.5-7.0 i temperatures que oscil·len entre 33 i 42 graus. A més, pot suportar temperatures superiors als 50 graus.

A causa de les seves propietats naturals, no tòxiques i sense efectes secundaris, la glucosa oxidasa ha trobat aplicacions generalitzades a la indústria alimentària en els últims anys.

Com es produeix la glucosa oxidasa?

La glucosa oxidasa comercial es produeix a escala industrial mitjançant processos de fermentació utilitzant microorganismes seleccionats com ara fongs o bacteris. Aquests microorganismes es conreen en grans recipients de fermentació que contenen medis rics en nutrients optimitzats per a la producció d'enzims. El procés de fermentació es controla acuradament per promoure el creixement microbià i maximitzar el rendiment enzimàtic.

Un cop finalitzada la fermentació i s'ha aconseguit una activitat enzimàtica suficient, es recull el brou de cultiu que conté l'enzim. A continuació, l'enzim es purifica mitjançant diverses tècniques com ara filtració, cromatografia i ultrafiltració per eliminar les impureses i concentrar l'enzim actiu.

Després de la purificació, la glucosa oxidasa normalment s'asseca per formar un producte en pols o granular, que després s'envasa per a la seva distribució i venda a diverses indústries.

Funció de la glucosa oxidasa

La funció principal de la glucosa oxidasa és catalitzar l'oxidació de les molècules de glucosa. Aquesta reacció enzimàtica dóna lloc a la conversió de la glucosa en àcid glucònic i peròxid d'hidrogen.

La glucosa oxidasa, àmpliament emprada com a additiu alimentari, serveix principalment per a la conservació dels aliments. La seva funció principal rau en el consum d'oxigen de l'aire, allargant així la vida útil dels productes alimentaris. En catalitzar l'oxidació de la glucosa, elimina eficaçment l'oxigen dels aliments, evitant el deteriorament oxidatiu.

Quins aliments tenen glucosa oxidasa?

✔Articles de fleca: pa, panets, crostes de pizza, pastissos, magdalenes i brioixeria.

✔ Aperitius envasats: galetes, galetes i barres de cereals.

✔Lactis: iogurt i formatge.

✔Refiteria: llaminadures i bombons.

Quin és l'ús de la glucosa oxidasa a la indústria de la cocció?

A la indústria de la panificació, la glucosa oxidasa té diversos propòsits importants, la qual cosa la converteix en un valuós additiu enzimàtic:

1. Enfortiment de la massa:

La glucosa oxidasa de grau alimentari ajuda a enfortir la xarxa de gluten a la massa. El gluten és un complex proteic que proporciona elasticitat i estructura a la massa. En reforçar la xarxa de gluten,enzim glucosa oxidasaMillora les propietats de manipulació de la massa, com ara l'elasticitat i l'estabilitat. Això dóna com a resultat una massa més fàcil de treballar, amb un millor volum i produir productes de forn amb textura millorada.

2. Ampliació de la vida útil:

La glucosa oxidasa té propietats antimicrobianes a causa de la seva capacitat de produir peròxid d'hidrogen durant l'oxidació de la glucosa. El peròxid d'hidrogen ajuda a inhibir el creixement de microorganismes de deteriorament i patògens en productes de forn. En allargar la vida útil dels productes al forn, la glucosa oxidasa contribueix a reduir el malbaratament d'aliments i a millorar la seguretat alimentària.

3. Millora de la textura:

A més d'enfortir la xarxa de gluten, la glucosa oxidasa també pot contribuir a la textura dels productes de forn. Ajuda a crear una estructura de molla més fina i uniforme, donant lloc a productes al forn amb una textura més suau i desitjable. Això és especialment beneficiós per a productes com el pa, pastissos i brioixeria.

4. Retenció d'humitat:

La qualitat alimentària de la glucosa oxidasa pot ajudar a retenir la humitat en els productes de forn. Això és important per mantenir la frescor i evitar que els productes s'assequin massa ràpidament. En retenir la humitat, la glucosa oxidasa contribueix a la qualitat general i la palatabilitat dels productes de forn, assegurant una millor experiència alimentària per als consumidors.

5. Preservació natural:

L'ús de la glucosa oxidasa com a conservant natural pot reduir la necessitat de conservants sintètics en productes de forn. Això s'alinea amb les preferències dels consumidors per als productes d'etiqueta neta amb menys additius. La glucosa oxidasa ofereix una manera natural d'allargar la vida útil dels productes de forn, mantenint la qualitat i la seguretat del producte.

En general, l'ús de la glucosa oxidasa a la indústria de la panificació millora les propietats de la massa, allarga la vida útil, millora la textura i proporciona un mitjà natural de conservació. Aquests beneficis contribueixen a la producció de productes de forn d'alta qualitat que compleixen les expectatives dels consumidors de frescor, sabor i comoditat.

La glucosa oxidasa és halal?

Venda de glucosa oxidasa aProveïdor de CHEMSINOha aprovat els certificats Halal, RSPO, Kosher, ISO22000 i ISO9001. A més, tenim gestors de vendes dedicats preparats per ajudar-te amb qualsevol consulta o inquietud que puguis tenir en qualsevol moment. Benvingut a contactar amb nosaltres per obtenir pressupostos detallats i mostres gratuïtes per fer proves.