Anàlisi de raons per a la ranciditat del greix alimentari al forn

La ranciitat de greixos i greixos és un problema destacat en la producció i venda de productes de forn (pa, pastissos, brioixeria, galetes). L'oxidació de l'oli és una de les principals raons, que s'ha de prevenir en el procés de producció real.

1. Germen de blat és ric en àcids grassos insaturats, enzims actius i altres substàncies, que poden causar fàcilment la hidròlisi grassa i l'oxidació, que pot conduir a la insuficiència d'àcids grassos. La farina pot allargar la seva vida útil mitjançant l'extracció de germen de blat, però la vitamina E en germen de blat també s'elimina al mateix temps, reduint així la capacitat antioxidant. Antioxidants com la vitamina E es poden afegir a l'oli per a productes de fleca.

2. Els milloradors de farina com els brillantors també poden causar ranciitat d'olis. Per exemple, el peròxid de benzoil més brillant és un oxidant fort, que es descompondrà i es volatilitatrà després d'escalfar a 100 ° C; si s'utilitza en aliments olioses, causarà oxidació d'oli i ranciitat.

3. El component principal de l'oli és el greix, i el greix és un triacylglyceride compost de glicerol i àcids grassos. Els àcids grassos seran oxidats i rancis durant l'emmagatzematge i la calefacció, el que resulta en el gust del greix. Els factors ambientals també són importants, com ara la influència de l'oxigen en l'aire, la llum i la humitat en el greix. Per tant, cal utilitzar xapa de ferro, xapa d'acer i altres materials d'embalatge per greixar, afegir antioxidants o antioxidants adequadament, i emmagatzemar-los estrictament, protegits de la llum i impermeables.

4. El problema de la ranciditat del greix en els productes de forn és inevitable. Baiqing Soft Flavor Paste no té antioxidants químics afegits, i els seus propis metabòlits fermentats contenen un gran nombre d'antioxidants d'alta eficiència. S'utilitza en aliments al forn per evitar el sabor del greix i l'oli.