Funció Emulsionant

A més de l'emulsificació, emulsionant comestible també té les següents funcions:

1. Combina amb midó

Prevenir l'envelliment i millorar la qualitat del producte.

2. Interacció amb proteïnes

Pot millorar l'estructura de xarxa de la massa, enfortir la malla de gluten, millorar la duresa i resistència, fer que la proteïna sigui elàstica i augmentar el volum.

3. Anti enganxant i anticontasa

Una pel·lícula protectora es forma fora del cristall de sucre per evitar la invasió de l'aire i l'aigua, millorar la resistència a la humitat del producte, evitar que el producte es deformi, reduir la viscositat del sistema i evitar que el caramel es fongui.

4. Augmentar la lubricació de midó i proteïnes, augmentar la fluïdesa dels productes de midó extrusionat, i facilitar el funcionament.

5. Promoure la dispersió del líquid en líquid, preparar el sistema d'emulsió w / O, i millorar l'estabilitat del producte.

6. És un lubricant eficaç per reduir la tensió superficial de líquid i sòlid de manera que el líquid es pugui estendre ràpidament a totes les superfícies.

7. Cristalls de greix millorats

Hi ha molts tipus de formes cristal·lines de cristall de greix, entre β - el cristall és més comú i estable. A causa de les grans partícules de vidre i l'alt punt de fusió, no és adequat per a productes de cocció. És fàcil produir emulsionant de "sorra", que pot controlar la mida del vidre i la taxa de creixement, estabilitzar el β - forma de vidre i transformar-lo en β - forma de cristall, millorar l'estructura del producte basat en greix sòlid, i millorar l'estructura del producte amb greix sòlid com la matriu i la xocolata, etc.

Bombolla i estabilització

L'emulsionant que conté àcids grassos saturats té un efecte estabilitzador sobre l'escuma en solució aqües. Es pot utilitzar com a estabilitzador d'escuma per fer que el producte formin un fort col·loide soluble en gas, millorant així la porositat i qualitat del producte.