El fenomen de l'envelliment del pa i els seus factors d'influència
Aug 31, 2020
(4) Pèrdua i canvi de fragància:
Alguns components d'aroma en el pa són més volàtils, el que causarà pèrdua i canvi d'aroma. El pa fresc sol tastar dolç, salat i una mica agre, però a mesura que passa el temps, la dolçor i la salinitat disminueixen gradualment, i només queda l'agredolça, empitjorant el sabor del pa. Pel que fa a l'olfacte, el pa fresc sol conté l'aroma dels enzims i el blat, però l'aroma alcohòlic dels enzims fermentats es volatilitatitza gradualment, i l'aroma del blat disminueix. El sabor restant de la massa i el gust de midó fan que el pa sigui desagradable.
(1) Composició del pa
La composició del pa afectarà l'enduriment del teixit intern i el canvi d'humitat. La majoria dels components que poden augmentar l'absorció d'aigua solen tenir l'efecte d'inhibir l'envelliment. Els lípids poden alentir la taxa d'envelliment i millorar el volum de pa; els edulcorants poden utilitzar la seva retenció d'aigua per alentir directament l'envelliment. A més, la farina d'alta proteïna pot augmentar el volum de pa, igual que altres components amb la mateixa funció, pot promoure la suavització del teixit intern. (Anotació: En termes generals, si el contingut de proteïnes és alt, el volum específic del pa augmentarà, i la taxa d'envelliment tendeix a disminuir durant l'emmagatzematge. Això pot ser degut a que l'alt contingut de proteïnes de gluten redueix la interacció entre grans de midó, de manera que pot alentir l'organització interna del pa. Varietat.
(2) Procés de tramitació
El procés de processament afectarà el grau de suavització del teixit intern. Especialment en procés de fermentació i aportant l'expansió de la massa més adequada, pot maximitzar el volum de pa i suavitzar el teixit intern. La massa amb més contingut d'aigua, amb una correcta fermentació final i cocció, pot fer que el pa retingui la major humitat i retardi la criança.
(3) Embalatge
L'envasament afectarà la humitat, textura i sabor del pa. El pa sense envasar és més fàcil de perdre la humitat i el sabor, però la textura interna segueix sent bona; el pa envasat encara pot mantenir la suavitat, especialment quan s'envasa quan està calent, té millor gust, però la pell exterior és fàcil de suavitzar.
