Com funcionen els polisorbats als gelats?
Jun 23, 2021
Els polisorbats (Tween) tenen les funcions d’emulsionar, estabilitzar, dispersar, ajudar a formar escuma i estabilitzar l’estructura cristal·lina dels olis. Sovint s’utilitza en combinació amb altres emulsionants. Té una hidrofilicitat evident. A causa de la seva capacitat més forta per substituir les proteïnes, el seu efecte de reduir la tensió interfacial és molt més fort que el monoglucerid. A causa de la seva estabilitat tèrmica i estabilitat d’hidròlisi a l’aigua, l’addició de gelats pot emulsionar, dispersar i estabilitzar el gelat i augmentar el volum del gelat. L'aire és fàcil de penetrar a l'emulsió, formant una fina porus, augmentant el volum i produint. El gelat té una forma estable i una textura fluixa.
La substitució dels emulsionants monòmers per emulsionants compostos és la tendència de desenvolupament de la producció de gelats actuals, i és molt freqüent en la producció. L’import addicional sol ser del 0,1% al 0,3%. L'emulsionant compost no només és convenient d'utilitzar, sinó que també pot obtenir productes de gelats de qualitat més uniforme. El sistema emulsionant compost pot aconseguir el millor efecte de substitució de proteïnes.
