El mecanisme d'acció de la preparació de la proteasa en menjar de soja fermentat

En comparació amb la hidròlisi de base àcida, la hidròlisi de la proteasa té els avantatges de les condicions lleus i sense substàncies nocives residuals. Els preparats de proteasa d'ús comú en menjar de soja fermentada són la proteasa neutra i la proteasa àcida. La proteasa neutra funciona millor en aviram, i la proteasa àcida funciona millor en mamífers. Els preparats de proteasa s'han d'utilitzar conjuntament amb bacteris d'àcid làctic (llevats, etc.). Després que la proteïna de soja sigui hidrolítica per la proteasa, alguns enllaços de pèptids es trenquen, destruint l'estructura dels determinants antigènics, i formant petites molècules sense activitat immunològica, canviant així la immunitat original de la proteïna Activitat, el grau de degradació és d'un 40%~ 45%. Quan el grau d'hidròlisi arriba a més del 25%, el determinant antigènic perdrà la seva estructura original d'antígens i la seva activitat immunitària. L'aplicació específica dels preparats de proteasa en menjar de soja fermentada pot millorar eficaçment la taxa d'utilització de la proteïna del menjar de soja i reduir els costos d'alimentació.