Raons de la rancidesa dels greixos al forn

La rancidesa de greixos i greixos és un problema destacat en la producció i venda de productes de forn (pa, pastissos, pastes, galetes). L’oxidació del petroli és una de les principals raons que cal evitar en el procés de producció real.

1. El germen de blat és ric en àcids grassos insaturats, enzims actius i altres substàncies, que poden causar fàcilment hidròlisi i oxidació de greixos, que poden provocar la fallida dels àcids grassos. La farina pot allargar la seva vida útil mitjançant l’extracció de germen de blat, però també s’elimina la vitamina E del germen de blat al mateix temps, reduint així la capacitat antioxidant. Es poden afegir antioxidants com la vitamina E a l’oli per a productes de fleca.

2. Els milloradors de farina com els aclaridors també poden provocar rancidesa d’olis. Per exemple, el peroxid de benzoil aclaridor és un oxidant fort, que es descompondrà i es volatilitzarà després de l’escalfament a 100 ° C; si s’utilitza en aliments grassos, produirà oxidació i rancidesa de l’oli.

3. El component principal de l’oli és el greix i el greix és un triacilglicèrid compost per glicerol i àcids grassos. Els àcids grassos s’oxidaran i es ranciran durant l’emmagatzematge i l’escalfament, donant lloc al sabor dels greixos. Els factors ambientals també són importants, com la influència de l’oxigen a l’aire, la llum i la humitat del greix. Per tant, cal utilitzar xapes de ferro, planxes d’acer i altres materials d’embalatge per a greixos, afegir adequadament antioxidants o antioxidants i guardar-los estrictament, protegits de la llum i de la impermeabilitat.

4. El problema de la rancidesa de greixos en productes de forn és inevitable. La pasta de sabor suau Baiqing no té afegits antioxidants químics i els seus propis metabòlits fermentats contenen un gran nombre d’antioxidants d’alta eficiència. S'utilitza en aliments cuits al forn per evitar el sabor dels greixos i de l'oli.