Algunes aplicacions comunes dels emulsionants
Aug 18, 2021
Pa
Es pot fer pa sense emulsionants, però el resultat sol ser sec i amb poc volum, i dura menys. Només afegint un emulsionant del 0,5% a la massa, s'aconsegueix un volum més gran, una estructura d'engrunes més suau i una vida útil més llarga. En la producció de pa s'utilitzen dos tipus d'emulsionants: agents de massa (per exemple, èsters tartàrics monoacetil i diacetil (E 472e) i stearoyl-2-lactil de sodi (E 481 i E 482) ) i agents suavitzants de massa (per exemple, mono i dig·lèrids d'àcids grassos (E 471)). Els agents que donen cos a la massa la fan més ferma i donen un pa amb millor textura i més volum. Els agents suavitzants de la massa permeten obtenir una molla més suau i una vida útil de pa més llarga.
Xocolata
Tots els productes de xocolata contenen un 0,5% de lecitines (E 322) o fosfaturs d'amoni (E 442). Aquests emulsionants s'afegeixen per aconseguir la consistència adequada de la xocolata perquè es pugui convertir en xocolates, xocolates, etc.
Si la xocolata s'emmagatzema a temperatures massa altes, la seva superfície pot semblar avorrida o blanquinosa. Això s'anomena "vel" i redueix l'atractiu del producte al client. El tristearate sorbitan (E 492) pot retardar el vel.
Gelat
El gelat és un dels aliments més complexos que podem trobar; És alhora una mousse i una emulsió i conté cristalls de gel i una barreja aquosa no congelada. Els emulsionants s'afegeixen durant el procés de congelació per a una textura més suau i per assegurar-se que el gelat no es fon ràpidament després de servir. També millora l'estabilitat de la congelació-descongelació. Els mono i diglicèrids d'àcids grassos (E 471), lecitines (E 322) i polisorbats (E 432 i E 436) s'utilitzen comunament en la producció de gelats. Aquest mètode també s'aplica a altres postres com sorbets, batuts, mousses congelades i iogurt congelat.
Margarina
Els emulsionants donen a la margarina l'estabilitat, textura i sabor adequats. Per assegurar-se que les gotes d'aigua estan completament disperses en la fase d'oli, sovint s'utilitzen mono i diglicèrids d'àcids grassos (E 471) i lecitines (E 322). Els èsters cítrics de mono i diglicèrids (E 472c) eviten esquitxar margarina, mentre que els èsters de poliglicèrids (E 477) i els èsters làctics contribueixen a la bona qualitat de la margarina utilitzada, per exemple, per fer pastissos.
Carn processada
Les salsitxes dominen la indústria càrnia processada a Europa. Els seus components principals són les proteïnes de la carn, el greix i l'aigua, que s'uneixen per formar una emulsió estable. Els emulsionants estabilitzen aquesta massa i distribueixen el greix uniformement en tot el producte. En el cas dels productes carnis baixos en calories, els additius alimentaris s'utilitzen per fer-los tan agradables com els seus homòlegs rics en greix. La indústria alimentària utilitza mono i diglicèrids d'àcids grassos i èsters cítrics (E 472c) en la producció de carn processada.
