Quin és el paper dels emulsionants en els productes de fleca (I)?
Aug 11, 2021
Els emulsionants poden" fondre" l’oli i l’aigua miscibles dels productes de fleca. Trieu l’emulsionant adequat segons el tipus de productes de fleca, l’emulsionant pot tenir el major efecte i la qualitat del producte s’ha millorat molt.
L’emulsionant és un tensioactiu amb grups hidròfils i lipòfils. Pot fer que les dues fases immiscibles (com l'oli i l'aigua) siguin miscibles entre si i formar una dispersió uniforme o un cos emulsionat, canviant així l'estat físic original. En l'actualitat, a causa de la millora de la tecnologia de processament d'aliments, els emulsionants tenen un paper molt important en el procés de processament d'aliments. Són àmpliament valorats per la indústria de la fleca i s’utilitzen àmpliament en productes de fleca, canviant així l’estructura interna del producte i millorant-ne la qualitat. L’elecció de diferents emulsionants segons les diferents propietats dels productes pot tenir els rols clau següents en la qualitat del producte:
1. Els emulsionants poden millorar la retenció de gasos del gluten i de la massa. En els productes cuits al forn, els emulsionants poden interactuar amb la proteïna del gluten i enfortir l’estructura de la xarxa del gluten, de manera que es pot millorar la retenció d’aire de la massa i també pot augmentar la resistència de la massa a l’impacte mecànic i als canvis de temperatura de fermentació. En el procés d’aglomeració de farina, el gluten forma una estructura semblant a una xarxa. Si l’estructura és feble, el CO2 produït pel llevat desapareixerà. Quan s’afegeixen emulsionants com DATEM, SSL, etc. a la massa, es reforça l’estructura del gluten, de manera que el CO2 produït es manté bé.
2. L'emulsionant pot formar una estructura de capa de pel·lícula suau entre el gluten i el midó. Aquesta estructura proporciona al gluten una bona moderació i redueix la viscositat de la massa, augmentant així la ductilitat de la xarxa de proteïnes del gluten, fent que el producte sigui més suau i fàcil de modelar. En aquest sentit, l’efecte del lactilat d’estearoil sodi / calci (CSL / SSL) és el més ideal.
