Les dues funcions dels emulsionants

Resum:Emulsionant alimentari ocupa una posició molt important a la indústria alimentària, pot millorar la qualitat dels aliments, prevenir el deteriorament dels aliments, allargar la vida útil dels aliments, millorar el gust i l'aspecte dels aliments i estimular la demanda dels consumidors. L'ús d'emulsionants alimentaris va començar amb l'addició de monoglicèrids. i lecitina a margarina. Originalment, aquestes substàncies només es coneixien com a emulsionants. Tanmateix, a mesura que avançaven els estudis, es van anar trobant més funcions i es van començar a utilitzar en diversos camps, com el pa, el gelat i la coca.

Paraules clau: ingredient alimentari fbons emulsionants   funció deeemulsionants

Per què el pa i el tofu necessiten emulsionants? En termes generals, un emulsionant és conegut pels seus efectes emulsionants, però en realitat té diverses funcions i els següents són només alguns exemples:

l Modifica el cristall d'oli i evita esquitxades d'aigua a la cocció.

l Destrueix l'emulsió per estabilitzar l'escuma i fer una textura suau en el gelat, i manté la seva forma.

l Reacciona amb les proteïnes per fer una massa llisa de fàcil fermentació al pa.

l Actua sobre el midó per fer el pa suau.

Emulsificació

L'oli i l'aigua produeixen emulsió remenant, però, l'emulsió comença a descompondre's immediatament després d'aturar l'agitació. L'objectiu de l'emulsificació és estabilitzar l'estat de l'emulsió evitant la ruptura que es produeix a causa de l'agregació i la coalescència de la crema. Per resoldre aquests problemes, és eficaç la disminució de la mida de les partícules disperses, la reducció de la densitat diferent de la dispersió i la protecció de la superfície de les gotes d'oli.

Hi ha dos tipus d'emulsió, l'emulsió O/O o gotes d'oli a l'aigua, que es pot trobar en el gelat i/o la llet, i l'emulsió O/O o les gotes d'aigua en l'oli, que es troben a la mantega i la margarina.

Recentment, els desenvolupaments d'emulsió tipus W/O/W o aigua dispersa dins de gotes d'oli d'emulsió de tipus O/W i tipus O/W/O, una emulsió de tipus oposat han anat progressant.

Aquestes emulsions de tipus múltiple no només fabriquen articles baixos en calories com la nata que contenen menys oli, sinó que també estabilitzen l'emulsió dissolent la substància inestable present a la regió més profunda de les gotes d'aigua. El gust també es pot millorar injectant condiments i sabors a les gotes d'aigua.

Conclusió

Els emulsionants alimentaris s'utilitzen àmpliament a la indústria alimentària. Com a millorador de la qualitat dels aliments de pa i pastissos, pot prevenir l'efecte hidròfob de l'amilosa a la farina, evitant així l'envelliment i la retrogradació de la massa; promoure la formació de teixit de gluten, millorar la duresa; millorar la capacitat d'escuma i fer que els porus estiguin dispersos i densos; Afavorir l'escurçament de l'emulsificació, la dispersió, millorar la textura i el gust. A la margarina, l'aigua es pot dispersar a l'oli per fer una emulsió estable i uniforme, millorant així l'estructura de la margarina. Emulsioneu i disperseu l'oli afegit en els aliments de rebosteria, milloreu la delicadesa del gust i, al mateix temps, feu glaçar la superfície del producte per evitar que s'enganxi al paper d'embolcall i evitar la cristal·lització del sucre. A les begudes, pot jugar els papers d'aroma, solubilització, emulsió i dispersió i antioxidació. En gelats, xocolata i altres aliments, es pot controlar la mida i la taxa de creixement dels cristalls de greix i es pot millorar l'estructura dels productes.

Per obtenir més informació, benvingut a marcar el nostre lloc web: https://www.cnchemsino.com/

Contacta amb nosaltres per a preus i detalls : màrqueting@cnchemsino.com