Quins són els fonaments bàsics del maltol?

Maltol (maltol), també conegut com a metil maltol, nom químic 3-hidroxi-2-metil-4H-pirona, número FEMA 2656, massa molecular relativa 126,11, cristall d'agulla blanca o pols cristal·lina blanca , punt de fusió 160 ~ 164 graus.

El maltol està present a les fulles de falguera i l'escorça de làrix, i en petites quantitats en alguns ingredients alimentaris com la xicoira torrada, el caramel, el cafè torrat, el cacau, els cereals i la crosta de pa.

Antecedents i visió general

El maltol es troba àmpliament a la natura, el blat, el coagul de torrat de malta d'ordi, i alguns avets, fulles de làrix i capes d'escorça tenen maltol, i fins i tot les fulles fragants també contenen un 2% de maltol.

El maltol es pot lixiviar directament amb etanol i cloroform, però la majoria d'ells es produeixen per fermentació per obtenir àcid cògic i després sintetitzats químicament. També es pot obtenir etil maltol per aquest mètode. El maltol i l'etil maltol són sinèrgistes d'aromes d'ampli espectre i sabors comestibles. Com a additius alimentaris segurs i fiables, han estat reconeguts a tot el món i s'utilitzen àmpliament en diversos processaments d'aliments.

MalTol és soluble en aigua calenta, etanol i cloroform, 1,5% en aigua freda a temperatura ambient, 2% en oli calent a 90 graus i insoluble en èter, benzè i èter de petroli.

Sublima a 90 graus amb un llindar del 0,03%. La solució aquosa de maltol és àcida, forma sal en el cas de l'àlcali i es torna violeta en el cas del clorur fèrric. També té aromes de fruites confitades i la seva solució diluïda té un lleuger aroma de maduixa. En condicions àcides, l'efecte de millora de l'aroma del maltol va ser millor, amb l'augment gradual del valor del pH, l'aroma es va debilitar gradualment; en condicions alcalines, l'aroma es va debilitar significativament. Maltol té una àmplia gamma d'aplicacions i no té efectes secundaris tòxics. És un sinergista de sabors segur i eficaç i té un gran mercat a casa i a l'estranger.

Funció:

Com a ingredients bàsics del sabor, el maltol i l'etil maltol són els components bàsics de molts sabors compostos, i també són matèries primeres essencials per a la preparació de molts sabors de fruites.

1. Millorar el sabor dels aliments

El maltol i l'etil maltol milloren el perfil de sabor general de molts condiments, creant sabors suaus i equilibrats.

2. Augmentar i millorar la dolçor

Les propietats edulcorants del maltol i l'etil maltol poden reduir la quantitat de sucre utilitzada. Segons els informes, afegir 15 ppm de maltol o aproximadament una quarta part de la quantitat d'etil maltol a begudes de fruites no carbonatades pot aconseguir l'efecte edulcorant desitjat i reduir la quantitat de sacarosa en un 5-15%.

D'altra banda, quan s'utilitza en combinació amb un edulcorant d'alta intensitat, pot millorar el gust desequilibrat, discontinu i fort de l'edulcorant, ajudar a apropar el sabor del producte a la sacarosa i la dolçor resultant és més completa. equilibri.

3. Modificació de l'amargor i l'astringència

El maltol i l'etil maltol generalment es poden utilitzar per emmascarar el sabor amarg dels aliments o productes farmacèutics, diluir l'astringència dels aliments i inhibir el regust produït pels edulcorants, de manera que els aliments tinguin un sabor equilibrat. Millorar el gust suau dels lípids de la llet El maltol i l'etil maltol tenen l'efecte de millorar la sensació de greix de la llet en els productes lactis i poden produir un sabor suau similar als aliments rics en greixos, que afavoreix el desenvolupament de deliciosos continguts reduïts en greixos i baixos en greixos. greixos i productes sense greixos. de productes lactis premium.

4. Redueix el gust àcid i agre

MalTol i l'etil maltol són particularment beneficiosos per al desenvolupament d'aliments i sabors de baix pH microbianament estables reduint l'aciditat general dels aliments. Al mateix temps, també poden inhibir el gust àcid causat per alguns additius alimentaris, fent que el gust dels aliments sigui més suau.

5. Millora el sabor dels aliments cuinats al microones

Bàsicament, el mètode de cocció ràpid i a baixa temperatura del forn de microones farà que els aliments no tinguin el seu sabor adequat, i el maltol i l'etil maltol tenen funcions úniques que ajuden a millorar el sabor d'aquests aliments.

aplicació:

El maltol pot reduir l'amargor, augmentar la dolçor, millorar el gust suau dels lípids de la llet, reduir el gust picant àcid i millorar el sabor dels aliments processats al microones. El maltol pot formar un quelat amb metall i té reductibilitat, i es pot utilitzar com a antioxidant per evitar que els aliments tinguin reaccions de sabor adverses. El maltol és especialment útil en productes amb sabors de vainilla, xocolata i caramel. Al mateix temps, el maltol també té efectes anti-envelliment. Els experiments amb animals han demostrat que: el maltol pot inhibir fortament la peroxidació dels lípids intrahepàtics en ratolins causada per l'etanol, retardant així la reducció de la integració cel·lular i reduint la peroxidació lipídica. El paper dels enzims actius juga un paper en allargar la vida.

1. Begudes

En productes de begudes, el maltol i l'etil maltol poden augmentar i millorar l'aroma de les begudes, aptes per a begudes dolces afruitats com ara taronja, pera, pinya, cirera, raïm, maduixa, mango, poma, coco i fruita de la passió.

En els vins de fruita, el maltol i l'etil maltol actuen com a estabilitzadors del sabor, reduint l'aciditat i fent el vi atractiu. A més, les funcions de modificació, barreja i aromatització del maltol i l'etil maltol són un dels motius pels quals el cafè i el te aromatitzats s'han popularitzat en els darrers anys. I en l'aplicació de begudes baixes en calories amb edulcorants d'alta intensitat, té l'efecte de millorar el sabor del producte.

2. Lactis

En la producció de gelats cremós i rics, llet congelada i iogurt congelat, es poden utilitzar maltol i etil maltol per millorar la textura cremosa del producte, així com propietats de sabor com la vainilla i el verí d'herba i la xocolata. A més, diversos productes reduïts en greixos, baixos en greixos i sense greixos poden utilitzar maltol i etil maltol per augmentar el gust cremós del greix de la llet del producte.

3. Dolços

MalToli l'etil maltol milloren el gust de la vainilla i el budín de xocolata, redueixen el gust de midó i pastís i milloren encara més la qualitat del producte. Quan s'aplica a productes de gelea, pot fer que l'aroma sigui més intensa, el gust àcid més tranquil i que el producte reveli un gust afruitat més real i natural.

4. Productes de xocolata

L'addició de maltol i etil maltol als productes de xocolata pot millorar el sabor ric i suau i reduir l'amargor de la pròpia xocolata.

5. Condiments i salses

En diferents condiments,Maltol i l'etil maltol tenen diferents usos, per exemple, en salsa d'herbes per augmentar la seva dolçor i aroma; en salsa de tomàquet per reduir el seu gust àcid. En el nou regne dels aromes baixos en oli i baixos en calories, on la reducció dels nivells d'oli i hidrats de carboni afecta clarament el sabor dels productes, el maltol i l'etil maltol poden corregir aquest efecte negatiu, conciliant l'astringència i el sabor incongruent.

6. Altres aplicacions

A més d'utilitzar-se àmpliament en aliments, el maltol i l'etil maltol també es poden utilitzar en molts altres camps. Per exemple, s'han utilitzat molt en productes farmacèutics com vitamines i xarops per a la tos per reduir l'amargor que produeixen alguns principis actius, i també es poden utilitzar en altres àrees no alimentàries.