Efecte dels conservants de bacteris d'àcid làctic sobre la qualitat del pa
May 06, 2021
(1) Millorar les propietats reològiques i les propietats de processament mecànic de la massa
Els bacteris de l'àcid làctic poden produir àcid làctic, àcid acètic, àcid propònic i altres àcids orgànics durant el procés de fermentació. Poden reduir el valor del pH del pa, facilitar la degradació del gluten i promoure la producció de gluten, canviant així significativament les propietats reològiques de la massa, augmentant la viscositat de la massa, i millorant la textura del pa. Els bacteris de l'àcid làctic també poden produir alguns col·loides hidròfils durant el procés de fermentació, que poden millorar les propietats de processament mecànic de la massa, el volum específic, l'estructura de textures i la vida útil del pa.
(2) Millorar el sabor del pa
L'àcid orgànic produït per la fermentació de bacteris d'àcid làctic pot interactuar amb l'alcohol, l'aldehid, la cetona i altres substàncies produïdes en la fermentació per formar una varietat de noves substàncies gustatives, millorant així el sabor del pa. A més, la relació molar entre àcid làctic i àcid acètic es considera un factor important que afecta el sabor dels productes de massa mare, i la proporció òptima és de 2,0-2,7.
(3) Allargar la vida útil del pa
Les investigacions han descobert que el pa de massa mare elaborat per Lactobacillus, especialment la massa mare fermentada per Lactobacillus fermentum, és una massa anti-floridura eficaç. Com que els bacteris d'àcid làctic produeixen alguns components antibacterià naturals durant el procés de fermentació, poden inhibir eficaçment patògens transmesos pels aliments i bacteris de malbaratament d'aliments, incloent Listèria, Bacillus subtilis i Staphylococcus aureus. L'ús d'aquesta massa de llevat pot reduir l'ús de conservants químics en productes de pasta.
(4) Capacitat antienvelliment
L'ambient àcid format per la fermentació de bacteris d'àcid làctic en la massa, la proteasa produïda per bacteris d'àcid làctic, i els metabòlits com els polisacàrids produïts pels bacteris de l'àcid làctic són propicis per reduir l'envelliment del pa. D'una banda, els àcids i polisacàrids produïts pels bacteris de l'àcid làctic poden canviar l'estructura de la massa, la qual cosa pot millorar en certa mesura la capacitat de retenció d'aigua de la massa. D'altra banda, les molècules de midó es veuen afectades pels enzims produïts pels bacteris de l'àcid làctic, i la capacitat regeneradora del midó canvia, la qual cosa alenteix l'envelliment del pa. velocitat.
