Com utilitzar correctament els conservants alimentaris
Jul 27, 2020
(1) Selecció correcta de conservants
Els diferents conservants tenen propietats físiques i químiques diferents. Cada tipus de conservant sol tenir un efecte inhibidor només en un o alguns tipus de microorganismes. Com que diferents aliments estan infectats amb bacteris, necessiten conservants diferents. Per exemple, la natamicina té el millor efecte antifúngic. Normalment s’utilitza per evitar floridures a la superfície del pa i pastissos propensos a florir-se, però no és ideal per a productes lactis.
(2) Presteu atenció al mitjà de conservants
Els diferents conservants poden tenir efectes molt diferents quan s’utilitzen en diferents productes. Per exemple, el propionat de calci té un millor efecte antisèptic per al pa, però pot ser que no sigui efectiu per a les coques, tot i que els ingredients principals del pa i de les coques són aproximadament similars. Els factors que influeixen són la pressió osmòtica, el valor de PH, l’activitat de l’aigua, etc.
(3) Dissolució i dispersió de conservants
La micina és insoluble en aigua i etanol i és fàcil separar i bloquejar el broquet quan s’utilitza per a la polvorització superficial. Com més petita sigui la forma granular de la natamicina, millor serà la suspensió i la dispersió.
(4) Tractament tèrmic dels aliments
En general, l’escalfament pot millorar l’efecte de conservació dels conservants, com ara afegir bosses d’oxigen als envasos de pastissos lunars, que requereixen envasos calents.
(5) Ús combinat conservador
Diversos conservants tenen el seu propi rang d’acció. En alguns casos, s’utilitzen dos o més conservants junts, que sovint tenen un efecte sinèrgic i són més efectius que una sola acció. Tanmateix, segons la normativa de GB2760, quan s’utilitzen múltiples conservants, la suma de les seves dosis respectives fins a la dosi màxima no pot superar 1.
(6) Reduir la contaminació dels aliments
Els conservants solen tenir poc efecte bactericida i només tenen efectes antibacterians. Si els aliments porten massa bacteris, l’addició de conservants no tindrà cap efecte. A causa del gran nombre de microorganismes dels aliments, tot i que el seu creixement s’inhibeix fins a cert punt, la quantitat absoluta de proliferació microbiana segueix sent molt gran i els conservants són finalment ineficaços per la seva descomposició metabòlica. Per tant, independentment de si s’utilitzen conservants, és molt important una estricta gestió de la higiene durant el processament.
