Classificació principal dels emulsionants alimentaris
Oct 25, 2020
A més de la mida i la forma del grup alkyl, la diferència de propietats de l'emulsionant està relacionada principalment amb la diferència de grup hidròfil. El canvi de grup hidròfil és molt més gran que el del grup hidròfob. Per tant, la classificació de l'emulsionant es basa generalment en l'estructura del grup hidròfil, és a dir, segons el tipus d'ion.
1. Emulsionant iònic:
Quan l'emulsionant es dissol en aigua, s'anomena emulsionant iònic, si l'emulsionant es dissol en aigua i es dissocia en una cation més petita i un grup d'anió més gran incloent grups d'hidrocarburs, i el grup anionònic actua com l'emulsionant. Si l'emulsionant es dissol en aigua, produirà anions més petites i una cation més gran Aquest emulsionant s'anomena emulsionant cationic. La molècula emulsionant amphoterica també es compon de part no polar lipòfila i part polar hidròfila. La part polar hidròfila conté anions i cations.
En la indústria emulsionant iònica, l'emulsionant aionic és el primer desenvolupat, la producció més gran, la majoria de varietats i la industrialització més reeixida. Els emulsionants anionics comunament utilitzats en la indústria alimentària són carboxilat alkyl, fosfat, etc., mentre que els emulsionants amfoerics comuns són lecithin. Emulsionant cationic poques vegades s'utilitza en la indústria alimentària.
2. Emulsionant no niònic: l'emulsionant no niònic no està ionitzat en aigua. Quan es dissol en aigua, els grups hidròfobs i hidròfils de la mateixa molècula juguen el paper de lipòfil i hidròfil respectivament. És perquè l'emulsionant no iònic no ionitza en aigua i no forma ions, el que fa que l'emulsionant no iònic tingui millor rendiment que l'emulsionant iònic en alguns aspectes.
La classificació anterior es basa en les característiques estructurals dels emulsionants. En producció real, també hi ha classificació segons la força relativa dels emulsionants hidròfils i lipòfils, incloent emulsionants (O / W) i emulsionants lipòfils. En termes generals, les emulsions amb forta hidrofilicitat formen principalment oli en emulsions d'aigua (0, / W), i les emulsions amb fortes propietats lipòfiles formen principalment aigua en emulsions d'oli (w / O). No obstant això, cal assenyalar que quan s'utilitza emulsionant per preparar l'emulsió, no només es veu afectat per l'emulsionant en si, sinó també afectat per la composició del material, el valor del pH i la temperatura de 8 °C.