El fenomen de l'envelliment del pa i els seus factors d'influència

(5) Temperatura

Diversos fenòmens d'envelliment estan relacionats amb la temperatura. La taxa d'enduriment intern del teixit és la més ràpida a una temperatura baixa de -6,7 ° C ~ 10 ° C (20 ° F ~ 50 ° F), i una temperatura alta superior a 35 ° C (95 ° F) és més probable que afecti el color i la fragància, així 21.1° C ~ 35 ° C (70 ° F ~ 95 ° F) és la temperatura d'emmagatzematge més adequada per al pa. Congelat a temperatures baixes entre -32 ° C i -28.9 ° C (0 ° F ~ - 20 ° F). Després d'un dia de congelació, tots els factors que afecten l'envelliment cessen. L'estructura interna del pa (carn de pa) es pot suavitzar a 48,9 ° C (120 ° F) o superior quan s'endureix, però es torna ineficaç després de repetir 2 a 3 vegades.

(6) Emulsionant

Atès que els emulsionants poden augmentar la suavitat del pa, s'utilitzen com a agents antienvelliment. L'emulsionant enllaçarà amb l'amiloide en els grànuls de midó per evitar que l'amiloide s'alliberi, de manera que no augmentarà la força del teixit intern del pa quan s'acaba de coure. D'altra banda, l'emulsionant no té el mateix efecte sobre el pullulan, de manera que encara causarà l'enduriment del teixit intern durant l'emmagatzematge, i no alentirà el moviment de l'aigua de la carn de pa a la pell exterior, de manera que l'emulsionant es pot utilitzar com a potenciador de la massa i el suavitzant de la pell, per descomptat, també ha de prestar atenció al mal sabor i el gust del pa portat per emulsionants químics.

(7) Enzim

Els productes enzimològics també s'utilitzen com a agents antienvelliment. Atès que els enzims alenteixen el moviment de les molècules d'aigua, pot alentir l'enduriment dels teixits interns durant l'emmagatzematge. En el procés de processament i cocció, el midó es veu afectat pels enzims, de manera que durant l'emmagatzematge, no serà tan difícil com l'envelliment del midó. L'estabilitat tèrmica i la manera d'acció de l'enzim són molt importants. Pullulan pot inhibir l'envelliment després de ser actuat per l'enzim, però no farà que el teixit intern del pa enganxós o difícil de manejar quan es talla a rodanxes. En termes generals, els productes enzimològics poden resoldre el problema de l'envelliment del pa de manera més integral que els emulsionants químics.