El fenomen de l'envelliment del pa i els seus factors d'influència
Aug 27, 2020
(1) Enduriment intern del teixit:
La fermaxa de molles és causada pels canvis en l'estructura del midó. Els grànuls midó de farina de blat es componen d'amiloide i amiloide. Durant el procés de cocció, els grànuls de midó comencen a inflar-se i l'amiloide s'allibera. Quan el pa es refreda, aquestes amídloses s'uneixen per formar pa. Forma i força úniques; mentre que l'amillopectina que queda en els grànuls de midó s'uneix lentament durant el procés de cocció. Amb l'augment del temps d'emmagatzematge, l'estructura interna es fa més forta i més difícil.
(2) Canvis en el contingut d'humitat:
A través de la volatilitat i redistribució de l'aigua, promourà l'envelliment. El pa no envasat perdrà el 10% del seu pes a causa de la volatilitat de la humitat, mentre que el pa envasat perdrà un 1% del seu pes; i fins i tot si el contingut d'humitat és el mateix, el pa sense envasar menjarà més sec a causa de les molècules d'aigua. Desplaçament del centre a la pell exterior del pa, i des de l'interior del midó fins a la proteïna.
(3) Suavització de la pell:
En pa envasat, l'escorça es deu a l'augment de la humitat del 12% al 28%, el que fa que la pell original seca i cruixent, de bon gust i alta frescor es torni suau i dura. Qualitat.
