Què causa l'envelliment del pa?
Sep 08, 2020
Contingut d'humitat del pa
La taxa d'envelliment del pa durant l'emmagatzematge està estretament relacionada amb el seu contingut en humitat. Si es redueix el contingut d'humitat, el pa s'endurirà i s'accelerarà l'escòria, i la taxa d'envelliment augmentarà linealment. Per retardar l'envelliment del pa i mantenir la suavitat del pa durant molt de temps, el contingut d'humitat s'ha de mantenir a un cert nivell alt sense afectar els índexs sensorials i físics i químics de la qualitat del pa. Per tal de mantenir el producte en un cert contingut d'humitat, molts fabricants ignoren que el contingut d'humitat massa alt pot conduir fàcilment a la floridura i el deteriorament del pa. En aquest moment, la marca Baiqing crema hidratant suau natural i el conservant antisèptic de pa es pot afegir no només per fer el pa suau i humit, sinó també aconseguir efecte antisèptic i de manteniment fresc.
La temperatura a la qual s'emmagatzema el pa
La temperatura pot afectar directament la criança del pa. La taxa d'envelliment és més lenta quan la temperatura ambient està per sobre dels 30 °C, la taxa d'envelliment del pa es pot accelerar en el rang de -7 ° C-20 ° C, i la taxa d'envelliment és la més ràpida a 1 ° C. Per tant, tractar d'evitar el pas d'aquest rang de temperatura després que el pa es cou, especialment els fabricants del nord han de prestar atenció a això!
Proteïna del gluten
En general, la farina té un alt contingut en proteïnes i el pa és voluminós, i la taxa d'envelliment és lenta. A causa de l'alt contingut en proteïnes, debilitarà la recristal·lació dels grànuls de midó i retardarà l'envelliment del teixit intern del pa. L'envelliment del pa també està relacionat amb la qualitat de la proteïna gluten en farina. La interacció entre el gluten de mala qualitat en les partícules de massa i midó és més forta, i aquesta interacció serà més forta durant i després de la cocció. Per tant, el pa elaborat amb farina de mala qualitat envellirà més ràpid.
Lípids
La temperatura augmenta, la proteïna del gluten es desnaturalitzarà, la força d'unió entre lípids i proteïnes es debilita, i els lípids es tornen lentament a combinar amb l'amiloide i l'amillopectina. Després de la gelatinització de midó, la re-disposició de molècules de midó s'inhibeix a causa de l'acció dels lípids, jugant així un efecte antienvelliment sobre el pa. A més, la forma monomolecular de lípids té una interacció hidrofòbica amb molècules de midó, formant un complex de sobres, inactivant molècules d'amiloide, i restringint la reforma dels feixos de microcristal·lins de midó gelatinitzat.
El procés d'elaboració del pa
La massa suau amb més aigua en la pols de barreja és més resistent a l'envelliment que la massa dura, però la massa és massa suau també afectarà la qualitat final del pa, i és propens a la cocció inferior; el pa al forn amb la massa de barreja d'alta velocitat és suau i té la taxa d'envelliment lenta, vida útil més llarga; temps de fermentació massa curt, la massa és immadura i la taxa de criança del pa és ràpida, mentre que el temps de fermentació és massa llarg, la massa madura massa i el pa al forn s'asseca ràpidament, i també és propens a la criança.
Materials d'envasat de pa
L'envasament pot mantenir el pa higiènic, evitar la pèrdua d'aigua, mantenir la suavitat i el sabor del pa, i retardar l'envelliment del pa, però no pot evitar que el midó es converteixi en β. Els materials d'envasament utilitzats per al pa han de tenir un cert grau d'estanquitat de l'aire i la força mecànica per evitar més eficaçment el pa de dispersió d'aigua i protegir-lo de la contaminació externa i els danys mecànics.
