No és un conservant! Què és el que té un efecte de conservació tan màgic?

Bacteris d'àcid làctic, crec que tothom està familiaritzat amb ell, és un terme col·lectiu per a un grup de bacteris gramposi positius amb diferents morfologia, propietats metabòliques i característiques fisiològiques. En l'actualitat, molts bacteris d'àcid làctic són reconeguts com microorganismes segurs de grau alimentari. Són una de les flora normals en el tracte digestiu dels éssers humans i animals. Tenen un paper important en el manteniment de les funcions fisiològiques normals del tracte gastrointestinal del cos i són una important flora microbiana beneficiosa en el tracte intestinal.

A causa dels seus múltiples efectes probiòtics, s'ha explorat contínuament l'aplicació de bacteris d'àcid làctic en els camps de la fermentació del producte lacti, el processament d'aliments, la medicina i la salut, i la prevenció i tractament de les malalties ramaderes i avícoles. Es reflecteix principalment en dos aspectes: d'una banda, es desenvolupa en una funció de salut o alt valor nutricional dels bacteris d'àcid làctic fermentat aliment; d'altra banda, també és objecte de la investigació de la nostra empresa durant molts anys. A través de bacteris d'àcid làctic i els seus metabòlits com una substància antibacteriana natural no tòxica i d'efecte secundari, s'aplica als aliments per exercir l'efecte de la conservació integral i estendre el període de conservació del producte.

Els bacteris de l'àcid làctic no són conservants, així que per què té efectes antibacterians i frescos?

De fet, no són els bacteris d'àcid làctic els mateixos que tenen un efecte antibacterià, sinó que poden produir un gran nombre de substàncies antibacterianes de bacteriocina a més d'àcid làctic, àcid acètic, peròxid d'hidrogen i diacetil durant el procés de fermentació. Quin mecanisme mantenen aquestes substàncies fresques?

1. Diversos àcids orgànics

Els bacteris d'àcid làctic produeixen diversos àcids orgànics, incloent àcid làctic, àcid acètic, i una quantitat molt petita d'àcid fòrmic, àcid propiònic, àcid butíric, etc., que pot millorar l'entorn microec ecològic en el producte i crear un entorn que no és propici per al creixement de bacteris nocius. Promoure la capacitat de fermentació del seu sistema d'enzims. Els estudis han demostrat que els àcids orgànics tenen un efecte antibacterià més fort que els àcids inorgànics, i l'activitat antibacteriana d'àcids orgànics febles augmenta amb la disminució del pH ambiental. L'activitat antibacteriana d'àcids orgànics febles està relacionada amb l'estat de no dissociació de les molècules, especialment en condicions baixes de pH, les molècules no dissociades d'àcids orgànics ocupen una proporció més gran, millorant així la capacitat antibacteriana dels àcids orgànics. L'àcid làctic és el principal factor antibacterià dels àcids orgànics en bacteris d'àcid làctic, seguit de l'àcid cítric, mentre que l'àcid fòlic, l'àcid oxàlic i l'àcid tartàric tenen relativament poca influència en l'efecte antibacterià.

2. Diacetil

El diacetil és una substància de sabor produïda per certes soques de bacteris d'àcid làctic en procés de fermentar aliments (generalment productes lactis com crema, mantega i formatge) i té un cert efecte antibacterià. En comparació amb els bacteris gramposi positius, diacetil és més sensible als bacteris gram-negatius i llevats, i el diacetil és un dels pocs compostos antibacterians que poden inhibir eficaçment bacteris gram-negatius, llevat i floridura. Diacetil té el major efecte antibacterià en condicions àcides. Per exemple, el diacetil de baixa qualitat (uns pocs mg / L) en condicions àcides tindrà un efecte inhibidor sobre E. coli, i a mesura que el valor del pH disminueixi, la seva activitat antibacteriana augmenta.

3. Peròxid d'hidrogen

Dahiya i Speeh van estudiar l'activitat antibacteriana dels lactis Lactobacillus i Lactobacillus bulgaricus, i van confirmar que el peròxid d'hidrogen contingut en el filtració de fermentació té un efecte inhibidor sobre Staphylococcus aureus. Segons la investigació sobre les propietats antibacterianes del peròxid d'hidrogen, la seva activitat antibacteriana augmentarà amb l'augment de la temperatura.

4. Bacteriocina

Els bacteris d'àcid làctic poden metabolitzar per produir una gran classe de pèptids, pèptids precursors o substàncies proteínics amb activitat antibacteriana, és a dir, bacteriocines, que tenen una bona estabilitat tèrmica, resistència àcida i baixa temperatura. Els bacteriocines són produïts per certs bacteris (incloent Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, etc.) a través de la síntesi de ribosoma. A més dels seus efectes inhibidors sobre les soques relacionades, alguns bacteriocines (com l'acidophilus) bacteris Lactobacillus) també tenen una capacitat antibacteriana d'ampli espectre, que pot inhibir una varietat de bacteris, com Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, etc., que juguen un paper en el control de patògens i ranciditat microbiana. Paper important.

5. Noves substàncies antibacterianes

A més de les substàncies anteriors, s'han descobert noves substàncies antibacterianes com l'àcid piroglutamic, la reuterina, l'àcid benzoic, la hidantoïna metil i altres substàncies en els metabòlits dels bacteris d'àcid làctic en els últims anys. Però l'espectre antibacterià és molt ampli, i té cert efecte antibacterià sobre bacteris gram-negatius, bacteris grampositius i fongs.

Com a classe de microorganismes de grau alimentari altament segurs, els bacteris d'àcid làctic no només poden dotar els aliments fermentats amb un sabor natural únic, textura i estructura, sinó també metabolitzar per produir una varietat de substàncies antibacterianes i antioxidants, que tenen efectes inhibidors en diferents graus. El creixement dels microorganismes en els aliments manté el sabor fresc i el sabor dels aliments. Nosaltres, Guangzhou Baiqing Biological Co, Ltd., hem estat compromesos amb la investigació i desenvolupament d'aplicacions antibacterianes i fresques de productes de fermentació de bacteris d'àcid làctic durant molts anys, de manera que es poden aplicar al pa, pastissos, aliments picants, i jugar un paper important en la preservació del producte, antioxidant, antienvelliment L'efecte augmenta en gran mesura el valor afegit del producte.