Gellan Gum Magic: Elevació de la textura i l'atractiu en el disseny d'aliments Núm. CAS71010-52-1

La goma Gellan forma una xarxa de gel a l'aigua mitjançant diversos passos: Dispersió a l'aigua: En primer lloc, la goma Gellan s'afegeix a un líquid, normalment aigua, en pols o en forma de làmina. S'agita o s'agita per garantir una dispersió uniforme. Escalfament: la mescla s'escalfa a una temperatura adequada, normalment dins del rang de 70 graus a 90 graus. L'escalfament és un pas crucial per activar la goma Gellan, fent que es dissol i interaccioni amb l'aigua. Agitació i activació: durant l'escalfament, la mescla s'agita contínuament per assegurar la dissolució completa de la goma Gellan. En aquesta etapa, la goma Gellan interacciona amb les molècules d'aigua, formant un precursor de la gelificació. Refredament: després de formar el precursor, la mescla es refreda a una temperatura més baixa. A mesura que la temperatura baixa, les molècules de goma Gellan comencen a reordenar-se, formant una estructura de xarxa tridimensional, que és la xarxa de gel. Gelació: un cop disminueix la temperatura, la goma Gellan comença a formar una xarxa de gel dins del líquid. Aquesta xarxa pot capturar i retenir partícules presents al líquid, alterant-ne el flux i l'estructura.Solidificació: un cop es produeix la gelificació, el líquid es transforma en estat de gel. La durada d'aquest procés depèn del tipus i la concentració de goma Gellan, així com de les condicions de temperatura.