Additius i conservants utilitzats en la fabricació de gelats

A mesura que els gelats van baixant de l'escala de premium, cada cop més greix i incorporant més aire, s'afegeixen ingredients per compensar la pèrdua de textura cremosa, una sensació de boca rica i per ajudar a mantenir tot l'aire addicional acumulat.

Emulsionants com el monoglicèridmonoestearat de gliceroli els diglicèrids relacionats ajuden a mantenir el greix de la llet en suspensió i a limitar el creixement dels cristalls de gel. Altres emulsionants com aralecitinaipolisorbat 80realitzar funcions similars. Els emulsionants tenen un efecte significatiu en fer que els glòbuls de greix s'enganxin en cadenes, en lloc de fluir junts en glòbuls més grans o mantenir-se separats com a petits. Això augmenta l'estructura del gelat i afecta la textura i la capacitat d'incorporar aire a la barreja.

Genives comgoma guar, goma de llagosta, goma xantana, carragenina, i la metilcel·lulosa ajuden a evitar que es formin cristalls de gel durant la congelació i la tornada a congelar després d'un viatge des de la botiga de queviures. També tenen una "sensació de boca" semblant al greix de la llet, de manera que el greix de la llet no es perd tant en els gelats baixos en greix. Igual que els emulsionants, també ajuden a mantenir l'aire batut a la barreja. Les genives eviten que el gelat es torni granulat a causa dels cristalls que es formen a partir del gel o de la lactosa.

Alguns gelats contenencitrat de sodiper disminuir la tendència dels glòbuls de greix a unir-se i per disminuir l'agregació de proteïnes. Això resulta en un gelat "més humit". Els citrats i els fosfats s'utilitzen per a aquest efecte. Les sals de calci i magnesi tenen l'efecte contrari, fent un gelat "assecador".

A continuació es mostra una llista d'additius per a gelats amb una breu descripció (enfocada al costat negatiu): -

La següent és una llista d'ingredients comuns que es troben a la majoria de productes de gelats comercials. Prepareu-vos per estar consternat per l'aparent falta de preocupació pel benestar dels consumidors. Prepareu-vos per enfurismar-vos que la FDA hagi aprovat que aquests ingredients s'incorporin als nostres aliments amb l'interès d'enriquir les corporacions de processament d'aliments.

Butiraldehidés un derivat del butà, utilitzat en la fabricació de plastificants, alcohols, dissolvents i polímers. Té una olor d'ametlla i serveix per fer sabors.

acetat d'amil,més sovint anomenat oli de plàtan, s'utilitza com a aromatitzant. També és un dissolvent de pintura i laca i s'utilitza en la preparació de penicil·lina.

Dietilglicols'utilitza en la producció de resines de polièster i plastificants, i és un dissolvent de pintura. En els gelats, s'utilitza com a substitut barat dels ous per espessir el producte. Fa tres anys es va utilitzar per error en el xarop de paracetamol (acetaminofè) i va provocar la mort de 25 nens a Bangla Desh. Fa cinc anys, es va trobar a la pasta de dents de descompte feta a la Xina i es va treure de les prestatgeries de les botigues de Miami, Port de Los Angeles i Puerto Rico. Les autoritats sanitàries el van anomenar un verí dolç de xarop i van advertir que era tòxic per als nens i les persones amb malalties renals o hepàtiques. Els "falsificadors" han trobat rendible substituir el dietilenglicol per la seva cosina química la glicerina perquè és més barata. ElLa FDA va dir que la substància en QUALSEVOL quantitat no és adequada per al seu úsen pasta de dents. (Em sembla interessant que no sigui apte per utilitzar-lo en un producte que s'escupi, però bé per a un aliment que s'ingereix intencionadament)

Aldehid C-17és un líquid inflamable utilitzat en colorants, plàstics, cautxú i com a aromatitzant alimentari. Vaig fer diverses cerques buscant aquest aldehid específic, però no el vaig trobar enlloc, tot i que hi ha molt en línia sobre aldehids en general, així com sobre tipus específics. Per a mi... quelcom que es pot duplicar com a aromatitzant d'aliments, així com en la fabricació de plàstics i cautxú, no és una cosa que crec que vull menjar.

Pipernals'utilitza en lloc de la vainilla com a substitut barat, tot i que, curiosament, és una substància natural que prové de la bava de vainilla. Es troba a la National Library of Medicine HSDB Database com a "moderadament tòxic"i un"irritant per la pell humana". Un altre ús per a això? Per matar polls. No em puc preguntar el terme "moderadament tòxic". Vol dir això només provocarà una petita quantitat de càncer? O només emmalalteix una mica la gent? O potser vol dir que no morirà ràpidament però a un ritme més "moderat".

Acetat d'etilés un dissolvent en recobriments i tintes i s'utilitza per a l'extracció de materials grassos durant el processament d'aliments. També s'utilitza per crear un sabor a pinya. Se sap que el vapor causa danys crònics als pulmons, al fetge i al cor. La MSDS (Material Safety Data Sheet) afirma la toxicitat si s'ingereix en quantitat, però adverteix que la toxicitat del formaldehid augmenta amb l'acetat d'etil. Aquest podria ser un gir interessant en els gelats "dietètics" que utilitzen aspartam, ja que l'aspartam és una substància química que es transforma en formaldehid al cos. O encara millor... preneu un gelat amb refresc dietètic que conté formaldehid causat per l'aspartam!Woo Hoo!!! Sundae de càncer!

Monoglicèrids, diglicèrids i triglicèrids– les tres substàncies estan compostes d'àcids grassos, i totes poden contenirgreixos transquan aquests àcids grassos són sotmesos a un processament a gran calor. La indústria només ha d'informar del contingut de greixos trans dels triglicèrids (no mono o di) tot i que els greixos trans es formen inevitablement quan es fabriquen mono i di.{la indústria està jugant amb les mides de les porcions per tal de mantenir els greixos trans per sota del ½ gram per "ració" per no haver d'informar-los. Menys de ½ és igual a zero per a l'etiquetatge.}

Fospat disòdic– la MSDS és més aviat inútil. Pel que sembla, no se'n sap gaire sobre la substància química a part que és lleugerament perillosa en cas de contacte amb la pell o els ulls, i en cas d'ingestió i inhalació. Efectes carcinogènics: no disponible Efectes mutagènics: no disponible Efectes teratogènics: no disponible Toxicitat per al desenvolupament: no disponible.Suposo que no saber és el mateix que estar segur quan es tracta de processar aliments.

Acetat de bencils'utilitza en sabons, detergents, encens, olis, laques, esmalts, tintes d'impressió i com a dissolvent en plàstics i resines. També s'utilitza en sabors alimentaris. Se sap que és cancerígen en rosegadors i causa tumors als pulmons, el fetge i els òrgans gastrointestinals, tot i que s'afirma que només hi ha un 0,1% de probabilitat probable d'això en humans. Aquesta és una afirmació interessant, ja que hi ha molt poques dades reproductives o estudis a llarg termini per determinar els perills.

Propilenglicol– L'ATSDR enumera la pell, els ronyons, els sistemes urinari i respiratori com a afectats per la substància química. És un líquid sintètic que absorbeix aigua i s'utilitza en els aliments per absorbir l'aigua addicional i mantenir la humitat. És un dissolvent per a colorants i sabors alimentaris, i en plàstics i pintures.