Pot l’adobador de carn substituir el fosfat complex?

L’adobador de carn i el fosfat complex són dues coses diferents. Fosfat complex és un terme col·lectiu per a dos o més fosfats utilitzats en el processament d'aliments. Normalment es composa amb tripolifosfat sòdic i hexametafosfat sòdic. S’utilitza principalment en productes carnis per retenir l’aigua i evitar la pèrdua d’aigua a altes temperatures, jugant així un paper de tendriment; l’ingredient principal de l’adobador de carn és la papaïna, la funció principal de la qual és hidrolitzar lleugerament l’elastina i el col·lagen. Tenir els productes carnis, augmentar la frescor de la carn i fer que la carn tingui un sabor suau i no dura, deliciosa i perfumada. A partir de l’anàlisi anterior, es pot concloure que, tot i que tant l’adobador de carn com el fosfat tenen un efecte tendridor sobre la carn, el seu mecanisme d’acció és diferent. Per tant, cal seleccionar un estovador de carn per estovar-lo i seleccionar un fosfat compost per a la retenció d’aigua. Tots dos es poden utilitzar al mateix temps. Actualment, moltes empreses han introduït un embotidor de carn composta de papaina i fosfat. El preu és superior al d’Andorf que circula al mercat, però l’efecte de tendritat és millor i és més adequat per a la indústria de la restauració.