Què són els emulsionants?

Si s’afegeix oli a l’aigua, els dos líquids no es barrejaran mai, tret que s’afegeixi un emulsionant. Els emulsionants són molècules amb un extrem relacionat amb l’aigua (hidròfil) i l’altre extrem relacionat amb el petroli (hidrofòbic). Permeten que l’aigua i l’oli es dispersin gairebé completament entre si, creant una emulsió estable, homogènia i fluida.

Els antics grecs ja feien servir el poder emulsionant de la cera d’abella en productes cosmètics i el rovell d’ou va ser probablement el primer emulsionant que es va utilitzar a" producció d’aliments" a principis del segle XIX. A causa de l'estabilitat relativament curta del rovell d'ou, els fabricants van passar a les lecitines derivades de la soja, que han estat un producte alimentari important des dels anys vint. No obstant això, l'avenç més important en el camp dels emulsionants es va produir deu anys després, quan es van començar a utilitzar alguns derivats d'àcids grassos (mono i diglicèrids). El 1936 es va patentar el seu ús per a la producció de gelats. Avui en dia els additius alimentaris emulsionants tenen un paper important en la fabricació de productes alimentaris com margarina, maionesa, salses per a nata, dolços, molts aliments processats i envasats, dolços i tota una gamma de productes de fleca.