Quin és el mecanisme d'acció dels emulsionants als gelats?
Jun 21, 2021
El paper dels emulsionants en els líquids de gelats no depèn de les seves propietats emulsionants, sinó de la seva capacitat per formar complexos greixos / proteïnes. Els emulsionants són propicis per a la creació d’aglomeració i agregació de glòbuls de greix, i són importants per a la sequedat, la finor del teixit i la capacitat de contracció del gelat quan s’extreu.
Els efectes dels emulsionants sobre els gelats inclouen principalment: emulsificació, escuma i millora de la retenció de la forma.
1. Emulsificació: fer que els glòbuls de greix homogeneïtzats apareguin en un bon estat làctic i estabilitzeu-los;
2. Efecte d'escuma: millora la velocitat d'escuma i expansió de la barreja;
3. Millorar la retenció de la forma: l’emulsionant es concentra a les bombolles de gelat, cosa que té l’efecte d’estabilitzar i evitar la conducció de calor. Pot augmentar la resistència a la calor dels gelats a temperatura ambient, de manera que pot mantenir millor la seva forma inherent quan és estable.
Durant el procés de condensació, la humitat de la barreja de gelats es converteix en fins cristalls de gel i l’aire entra a la barreja en forma de petites bombolles. El greix de la barreja sense emulsionant es manté finament dispers i forma una estructura organitzada, mentre que quan conté emulsionant, es produeix una aglomeració de partícules de greix per formar una estructura de xarxa tridimensional per convertir-se en l’esquelet del gelat. El líquid de gelat és una emulsió d’oli en aigua. L'emulsionant pot reduir la tensió de la interfície oli-aigua i formar una pel·lícula d'adsorció multi-molècula mecànicament forta a les dues interfícies, de manera que les partícules de fase dispersa formen una estructura de capa de dos electrons per evitar la mateixa espècie. Les partícules de la fase dispersa de la càrrega xoquen o es fusionen per millorar la dispersibilitat del greix, de manera que els cristalls de gel del producte tenen una mida de gra fi i una textura suau. Els espessidors i emulsionants alimentaris milloren de manera exhaustiva la textura de la capa de gel dels gelats i controlen l’estabilitat, l’adherència, la fermesa, la resistència a la fusió, la deformació, la suavitat, la finor, la retenció de fragàncies, la lubricitat i la conservació dels gelats. Forma.
