Factors que influeixen en l’espessidor dels aliments

Efecte de l’estructura i del pes molecular relatiu sobre la viscositat: l’espessidor general és un tipus de col·loide que és fàcil de formar una estructura de xarxa o que té més grups hidròfils en solució i que té una viscositat elevada. Per tant, les viscositats dels espessidors amb estructures moleculars diferents poden ser força diferents fins i tot a la mateixa concentració i en altres condicions. Amb l’augment del pes molecular mitjà del mateix espessidor, també augmenta la probabilitat de formar una estructura de xarxa. Per tant, la viscositat de l’espessidor està estretament relacionada amb el pes molecular relatiu, és a dir, com més gran sigui el pes molecular relatiu, major serà la viscositat. La viscositat dels aliments disminueix en el procés de producció i emmagatzematge, cosa que es deu principalment a la degradació de l’espessidor i a la disminució del pes molecular relatiu.

L’efecte de la concentració sobre la viscositat: amb l’augment de la concentració d’espessidor, augmenta el volum d’elasticitat molecular de l’espessidor, augmenta la probabilitat d’interacció i augmenta la quantitat de molècules d’aigua adsorbides, de manera que augmenta la viscositat.

L'efecte del valor del pH sobre la viscositat: el valor del pH del medi està estretament relacionat amb la viscositat i l'estabilitat de l'espessidor. La viscositat de l’espessidor sol canviar amb el valor del pH. Per exemple, quan l’alginat de sodi té un pH de 5-10, la viscositat és estable; quan el valor del pH és inferior a 4,5, la viscositat augmenta òbviament (però en aquesta condició, la viscositat és inestable a causa de la degradació catalítica àcida, de manera que és millor utilitzar-la en condicions gairebé neutres). Quan el valor del pH és de 2-3, l’alginat de propilenglicol mostra la màxima viscositat, mentre que l’alginat de sodi precipita. La viscositat de la gelatina és la més baixa en el punt isoelèctric, però el canvi del valor del pH de la goma xantana (especialment en presència d’una petita quantitat de sal) té poc efecte sobre la viscositat. La hidròlisi de l’enllaç glucòsid polisacàrid es realitza sota la condició de catàlisi àcida. Per tant, en els aliments amb medi àcid fort, l’alginat de sodi de cadena recta i el carboximetilcel·lulosa sòdica amb cadena lateral més petita són fàcils de degradar, cosa que provoca la disminució de la viscositat. Per tant, és aconsellable seleccionar l’alginat de gliceril i la goma xantana amb cadenes laterals més grans o més, major obstacle estèric i menys hidròlisi en refrescos i iogurt amb alta acidesa. No obstant això, l’alginat de sodi i el CMC s’han d’utilitzar en llet de soja i altres aliments neutres.

L'efecte de la temperatura sobre la viscositat: amb l'augment de la temperatura, s'accelera la velocitat del moviment molecular i disminueix la viscositat de la solució general. Per exemple, per a la solució d'alginat de sodi en condicions normals, la viscositat disminueix un 12% cada 5-6 ℃ augment de temperatura. Amb l’augment de la temperatura, s’accelera la velocitat de reacció química, especialment en condicions d’àcid fort, la velocitat d’hidròlisi de la majoria dels col·loides s’accelera molt. Quan la despolimerització del col·loide polimèric, la disminució de la viscositat és irreversible. Per evitar la disminució irreversible de la viscositat, cal evitar durant molt de temps escalfar la solució de col·loide a alta temperatura. En presència d’una petita quantitat de clorur de sodi, la viscositat de la goma xantana canvia poc de –4 ℃ a + 93 ℃, que és un cas especial d’espessidor. La goma xantana i l’alginat de propilenglicol tenen una bona estabilitat tèrmica.

L'efecte de la força de tall sobre la viscositat de la solució espessidora: la viscositat de la solució espessidora amb una determinada concentració canviarà amb els mitjans de processament i transmissió, com ara l'agitació i la pressió de la bomba.

Efecte sinèrgic dels espessidors: si els espessidors es barregen i es barregen, els agents espessidors produiran un efecte de superposició de viscositat, que pot ser sinèrgic. Després d’un determinat període de temps, la viscositat de la mescla és superior a la viscositat de cada component, o es forma un gel de major resistència. Per exemple, la goma aràbiga pot reduir la viscositat de la goma tragacant. De vegades, només un espessidor no pot obtenir resultats ideals, de manera que s’ha d’utilitzar amb altres emulsionants per tenir un efecte sinèrgic. Els resultats van mostrar que el sinergisme de l’espessidor era CMC i gelatina, carragenà, goma guar i CMC, goma de fesol agar i Robinia, goma xantana i goma de fesol Robinia.

La influència d'altres factors sobre la viscositat: a més del valor i la temperatura del pH, hi ha molts factors que afecten la viscositat. La viscositat de la solució d’alginat de sodi s’incrementarà afegint dissolvent no aquós o augmentant la quantitat de dissolvent (com l’alcohol) que pot ser miscible amb l’aigua i, finalment, conduirà a la precipitació d’alginat de sodi. No obstant això, una elevada concentració de tensioactiu reduirà la viscositat de l'alginat de sodi i, finalment, farà que la sal d'alginat es faci fora de la solució, i la sal monovalent també reduirà la viscositat de l'alginat de sodi diluït. A causa del diferent grau de polimerització, el pes molecular relatiu també varia molt, de manera que l’espessidor no té un pes molecular fix fix precís, que generalment s’expressa mitjançant el pes molecular mitjà relatiu o l’interval de pes molecular relatiu.