Què és l'amilasa i les seves funcions a la cocció

En el procés d'elaboració del pa, hi ha un component petit però crucial en joc: l'enzim amilasa. L'amilasa en la cocció actua com a catalitzador, descomposant el midó en sucres. Aquest procés alimenta la fermentació del llevat, donant forma tant a la textura com al sabor del producte final. En aquest blog, parlarem de què és l'amilasa i la seva funció a la cocció.

Què és l'amilasa?

L'amilasa és un enzim multifuncional a la indústria alimentària. Com a hidrolasa, descompon el midó en dextrines i sucres. L'amilasa és essencial per descompondre el midó en sucres simples, un procés fonamental per a una varietat d'aplicacions. Aquestes aplicacions van des de la cocció i la cervesa fins a la producció d'edulcorants i aliments processats.

Quins són els tres tipus d'amilasa?

L'enzim amilasa es classifica en diversos tipus segons el seu origen i funció. Els principals tipus inclouen l'alfa-amilasa, la beta-amilasa i la gamma-amilasa, cadascuna jugant diferents papers en la descomposició dels midons.

1. Alfa-amilasa (-amilasa)

Font:Es troba en animals, plantes, fongs i bacteris.

Funció:Catalitza la hidròlisi dels enllaços interns alfa-1,4-glicosídics en midó, glicogen i polisacàrids relacionats, produint molècules més petites com la maltosa i les dextrines.

Condicions òptimes:Funciona millor a un pH al voltant de 6.7-7.0 i una temperatura d'uns 37 graus (98,6 graus F).

Exemples: -Amilasa fúngicaés un tipus específic d'alfa-amilasa derivada dels fongs. Aquest enzim és conegut per la seva capacitat de descompondre les molècules de midó en sucres més petits, contribuint a diversos processos industrials com la producció d'aliments, la cervesa i la modificació del midó.

2. Beta-amilasa (-amilasa)

Font:Es troba principalment en plantes, bacteris i fongs.

Funció:Catalitza la hidròlisi del segon enllaç alfa-1,4-glicosídic, separant les unitats de maltosa de l'extrem no reductor de la cadena de polisacàrids.

Condicions òptimes:Funciona millor a un pH lleugerament àcid a neutre, al voltant de 4.0-5.0.

3. Gamma-amilasa (-amilasa)

Font:Es troba en diversos microorganismes i també en algunes plantes.

Funció:Catalitza la hidròlisi dels enllaços alfa-1,4 i alfa-1,6-del midó i del glicogen, produint glucosa.

Condicions òptimes:Funciona millor a un pH àcid d'uns 3.0.

Funcions de l'amilasa en la cocció

1. Desglossament del midó:Els enzims amilases descomponen les molècules de midó en sucres més simples, com la glucosa i la maltosa. Aquesta descomposició del midó proporciona una font fàcilment disponible de sucres fermentables per a llevats o bacteris durant la fermentació. Això és especialment important en el pa amb llevat, on la fermentació produeix diòxid de carboni gasós, que provoca l'expansió de la massa i la textura característica del pa.

2.Fermentació:En l'elaboració del pa, els enzims amilases contribueixen al procés de fermentació descomposant els midons en sucres fermentables. Aleshores, el llevat metabolitza aquests sucres en diòxid de carboni i etanol. El gas diòxid de carboni produït pel llevat ajuda a que la massa pugi, donant lloc a una textura lleugera i airejada en el producte final al forn.

3. Desenvolupament del sabor:La descomposició del midó en sucres més simples per l'amilasa a la cocció també pot contribuir al desenvolupament del sabor en els productes de forn. A mesura que els sucres es caramel·litzen durant la cocció, imparteixen una dolçor i aroma desitjables al producte acabat.

4. Formació de l'escorça:En certs productes de forn, com el pa, l'activitat de l'enzim amilasa també pot contribuir a la formació d'escorça. Els sucres alliberats de la descomposició del midó a la superfície de la massa pateixen reaccions de Maillard amb proteïnes, donant lloc a l'enrossament i al desenvolupament d'una crosta saborosa.

5.Inhibició de l'envelliment:L'amilasa en la cocció actua com un suavitzant de molles inhibint el procés d'envelliment del pa ratllat, allargant la retenció d'humitat i la suavitat del pa, mantenint així la frescor i la textura durant un període més llarg.

6. Millora de la textura:L'amilasa del pa pot influir en la textura dels productes de forn afectant l'estructura de la massa. La descomposició de les molècules de midó en sucres pot afectar la viscositat de la massa, provocant canvis en la seva textura i estructura de molla en el producte final.

És segura l'amilasa als aliments?

Sí, l'amilasa dels aliments es considera generalment segura. L'amilasa és un enzim present de manera natural en molts aliments i en el cos humà. L'enzim amilasa s'ha utilitzat durant molts anys a la indústria alimentària, especialment en la cocció i la cervesa, per millorar la textura, el sabor i els processos de fermentació. La seva llarga història d'ús sense efectes adversos significatius avala la seva seguretat.

Als Estats Units, l'amilasa està classificada com a Generally Recognized As Safe (GRAS) per la FDA, la qual cosa significa que els experts qualificats consideren que és segur d'utilitzar-se en aliments basant-se en una llarga història d'ús comú en aliments o en els resultats de la investigació científica.

Fabricant i proveïdor d'amilasa

Henan CHEMSINO és un professionalproveïdor i fabricant d'enzims amilasa. També oferim emulsionants, espessidors, conservants i altres enzims de cocció. Si busqueu additius alimentaris fiables, estem aquí per satisfer les vostres necessitats. Poseu-vos en contacte amb nosaltres avui per obtenir més informació sobre les nostres ofertes i preus competitius i sol·licitar mostres gratuïtes. Augmentem el teu negoci junts!