Quines són les funcions de l'estearoil lactilat de sodi?

El lactilat de sodi estearoil és una pols blanca o groguenca amb una olor especial (els productes elaborats mitjançant el mètode d'assecat per aerosol tenen menys olor), fàcilment soluble en alcohol, acetona, benzè, èter i cloroform. Difícilment soluble en aigua, però es pot dispersar completament en aigua amb agitació i mescla vigorosa. Es dissol en oli vegetal i llard de porc, i s'escurça quan s'escalfa, però es separa quan es refreda.

És una barreja de lactilat d'estearoil i sals similars, no un ingredient únic pur. Per exemple, el component principal dels productes CSL és estearoil lactilat de calci, però encara hi ha monòmers de calci polilàctic, àcid làctic i àcid esteàric;

L'ingredient principal de SSL éssodilactilat d'estearoil. També hi ha monòmers de sodi polilàctic, àcid làctic i àcid esteàric. SSL és una sal de sodi, per la qual cosa té una forta higroscopicitat. CSL és una sal de calci i no higroscòpica. En condicions de producció normals, per a la comoditat de l'operació i l'emmagatzematge del producte, es pot preparar una barreja dels dos (és a dir, CSL SSL).

L'estearoil lactilat de sodi, com a agent complexant emulsionant, es pot utilitzar en pa, pastissos, galetes, fideus i altres productes, especialment en la producció de pa amb efectes únics. Les principals funcions són les següents:

1. Retardar l'envelliment del pa: el pa al forn perd la seva fragilitat després de col·locar-lo durant molt de temps, el pa s'endureix recentment, es formen molles al tallar-lo, el sabor del pa es debilita i fins i tot el sabor del pa és completament. perdut.

Això es deu principalment al fet que el midó del pa canvia gradualment d'un estat amorf a un estat cristal·lí i, amb l'extensió del temps, la cristal·lització s'intensifica, donant lloc a un envelliment evident del pa. Per tant, l'addició d'estearoil lactilat de sodi es pot combinar amb grànuls de midó per formar complexos, alentir la velocitat de cristal·lització del midó, retardant així el procés d'envelliment del pa i té l'efecte de retardar l'envelliment del pa.

2. Augmenta el cos del pa: a més de combinar-se amb midó, l'estearoil lactilat de sodi també es pot combinar amb la proteïna del gluten per formar un complex durant el procés d'elaboració de la massa, que millora molt la força del gluten, millora l'estructura interna de la massa i millora. el rendiment de retenció de gasos de la massa.

Per tant, durant el procés de fermentació, la massa pot retenir més gas diòxid de carboni sense trencar els porus, especialment en l'etapa de prova final, la resistència posterior de la massa és més forta que la de la massa normal.

Al final de la fermentació, l'alçada de l'embrió del pa també és superior a la de l'ordinari. Quan el pa verd es posa al forn durant uns 4 o 5 minuts, el pa verd creix ràpidament cap amunt. El pa es cou i es surt del forn, i el seu volum es redueix molt poc després de refredar-se. La pràctica ha demostrat que l'estearoil lactilat de sodi té l'efecte d'augmentar el volum de pa.

3. Augmentar la taxa d'absorció d'aigua de la massa: com que l'estructura molecular del lactilat d'estearoil conté un grup d'àcid làctic, i el grup d'àcid làctic conté un grup polar (grup COO), es pot combinar amb molècules d'aigua.

Per tant, augmenta l'absorció d'aigua de la massa, però la massa no serà massa enganxosa. En general, l'absorció d'aigua es pot augmentar en un 3%, millorant així el rendiment del producte.

4. Pot tenir un paper en l'enfortiment de la massa: complexos de lactat de estearoil amb proteïna de gluten a la farina de blat, que poden augmentar l'estabilitat i elasticitat del gluten i enfortir la massa. Actua com un suavitzant del pa complexant-se amb midó durant la cocció del pa.

També augmenta la resistència mecànica del pastat de la massa.

Aquesta característica és extremadament beneficiosa per a la mecanització a gran escala, l'automatització i el funcionament continu de la producció de pa. Pot fer que la qualitat del pa sigui uniforme i la massa no sigui enganxosa. Per tant, aquest compost actua com a suavitzant per enfortir i texturar la massa.

SSL és un bon reforçador de massa, lleugerament millor que CSL per suavitzar la textura del pa.

5. La funció de dispersió de l'oli: l'estearoil lactilat de sodi i l'oli vegetal líquid formen un estat d'escurçament similar perquè l'oli es pugui dispersar i escampar a la massa. D'aquesta manera, augmenta la suavitat de la massa, l'estructura del producte és fina i fina i la suavitat també és bona.

6. Es pot produir pa ric en proteïnes: la proteïna del gluten de la farina de blat és la columna vertebral del pa, i s'afegeix una mica de proteïna vegetal o animal per fer pa fortificat amb proteïnes. A causa de la incorporació d'aquestes proteïnes sense gluten, la força del gluten es redueix i l'estructura del teixit, el volum i el color del pa es veuen afectats.

Si s'afegeix estearoil lactilat de sodi al procés de fabricació, encara és possible produir un bon pa amb volum normal i textura fina i color brillant.

El compost d'estearoil lactilat sòdic és més eficaç quan s'utilitza en combinació amb monoglicèrids. Com que el monoglicèrid també té la funció d'augmentar el volum del pa i anti-envelliment, però el seu efecte no és tan bo com el de l'estearoil lactilat de sodi.