Usos i beneficis dels enzims comuns de cocció

Els enzims de cocció tenen un paper vital a l'hora de modificar i millorar diversos aspectes del procés de cocció. Influeixen en les propietats de la massa i, en última instància, configuren les característiques dels productes de forn finals. Aquest article ofereix una exploració en profunditat de cinc enzims crucials per a la cocció. Destaca les seves característiques distintives i aplicacions a la indústria de la panificació.

Composició de la farina i enzims de cocció

Els components principals de la farina inclouen midó (68-76%), proteïnes (6-18%), greixos (1-2%) i polisacàrids sense midó, principalment pentosans (2-3 %)).

Enzims de cocció comuns com amilasa, glucosa oxidasa, proteasa, lipasa, xilanasa, etc. Els preparats enzimàtics s'utilitzen àmpliament a la indústria de la cocció per ajustar la viscoelasticitat de la massa i millorar l'organització estructural dels productes al forn.

Tipus comuns d'enzims a la cocció

1. Enzima amilasa

L'amilasa més utilitzada en la cocció ésalfa-amilasa. -L'amilasa, l'enzim del midó predominant, actua selectivament sobre les regions de cadena recta del midó lineal i ramificat, tallant enllaços -1,4-glicosídics i produint maltosa, oligosacàrids, dextrines limitants i diversos reductors. sucres. Al mateix temps, redueix la viscositat del midó, ajustant la viscositat de la massa.

El llevat pot utilitzar el sucre soluble produït per l'amilasa per produir més gas CO₂, augmentant així efectivament el volum de pa durant la cocció. Al mateix temps, la reacció de Maillard de sucre soluble i proteïna fa que el pa sigui més fàcil de pintar.

L'enzim alfa amilasa s'utilitza generalment juntament amb la xilanasa per ajustar la viscoelasticitat de la massa, augmentar el volum del pa i allargar la vida útil. La quantitat d'addició específica s'ajusta segons les necessitats reals de farina i producte, generalment 10-50ppm.

2. Glucosa oxidasa i proteasa

Aquests dos enzims actuen sobre les proteïnes del gluten, influint en la força de la xarxa del gluten, ja sigui potenciant-la o reduint-la.

Enzima glucosa oxidasa

Tipus: deshidrogenasa que requereix oxigen.

Mecanisme: Catalitza la conversió de la glucosa en àcid glucònic i H₂O₂ en presència d'oxigen i aigua. H₂O₂ actua com un potent agent oxidant, oxidant els grups tiol (-SH) del gluten per formar enllaços disulfur (-SS-), enfortint la xarxa de proteïnes.

Beneficis:

►Millora la viscoelasticitat de la massa.

►Millora l'extensibilitat de la massa i la capacitat de retenció de gasos.

►Optimitza l'estabilitat mecànica de la massa durant el processament.

►Facilita la ràpida expansió al forn durant la cocció del pa, augmentant el volum del pa.

►Millora la densitat de l'estructura del pa ratllat.

Enzima proteasa

Funció:Degrada les proteïnes del gluten en pèptids i aminoàcids, reduint la força de la massa.

Efectes:

►Suavitza la massa, augmentant la fluïdesa i extensibilitat.

►Escurça el temps de desenvolupament del gluten, reduint el temps de pastat i l'aportació d'energia.

►Debilita la força de la massa, ajudant a la fermentació i millorant el sabor de la massa.

►Ajuda a la formació i presentació de compostos aromàtics mitjançant la producció d'aminoàcids i pèptids.

Usos:

La proteasa s'utilitza habitualment en productes com galetes, galetes i pizza on es desitja una xarxa feble de gluten.

3. Enzima lipasa

Hi ha tres tipus principals de lipases que s'utilitzen en els productes al forn, a saber, la triglicèrid lipasa (lipohidrolasa), la fosfolipasa i la galactosa lipasa. Entre aquestes tres lipases, la triglicèrid lipasa i la fosfolipasa s'utilitzen àmpliament en la cocció.

Les lipases catalitzen la degradació de greixos o lípids, formant lípids amb una polaritat més forta i estructures hidròfiles, equivalents als emulsionants. Això proporciona una major estabilitat, volum i suavitat al pa. Representa una direcció cap a la substitució o la reducció de l'ús d'emulsionants, contribuint a les etiquetes de productes més nets. La reducció de la quantitat d'emulsionants també pot comportar un estalvi de costos.

Aplicacions:

A. Productes de farina d'estil xinès:Particularment eficaç en productes al vapor com el mantou i els fideus, millorant la blancor, creant textures fines i millorant les característiques de la superfície.

B. Productes de forn d'estil occidental:S'utilitza principalment en el pa per millorar l'estabilitat de la massa, millorar la densitat del teixit i augmentar el volum del pa.

Algunes lipases s'utilitzen en greixos de gamma alta com la mantega, que poden donar lloc a sabors no desitjats. Per tant, quan s'utilitzalipases, és essencial seleccionar acuradament les lipases que siguin compatibles amb els greixos previstos, assegurant que no es produeixin sabors adversos.

4. Enzima xilanasa

La xilanasa pertany a la branca de la pentosanasa dins de la categoria dels enzims hemicelulases. Els polisacàrids no midons de la farina es componen principalment de pentosans, i els arabinoxilans són un component important. Tot i que els pentosans constitueixen un petit percentatge (2-3%) de farina, el seu impacte en el procés d'elaboració del pa és substancial. Poden absorbir 5-10 vegades el seu pes en aigua, la qual cosa representa més del 20% de l'absorció total d'aigua de la massa.

Pentosans solubles en aigua i insolubles en aigua:

Els pentosans es poden classificar en fraccions solubles en aigua i insolubles en aigua, amb una proporció d'aproximadament 1:3 a la farina de blat. Els pentosans solubles en aigua influeixen positivament en la qualitat del pa, mentre que els pentosans insolubles en aigua interfereixen amb la formació de gluten, donant lloc a una disminució de la qualitat del pa. Els efectes dels pentosans solubles en aigua i insolubles en aigua sobre el pa es manifesten principalment en la seva influència en la producció i capacitat de retenció de gas de massa.

Xilanasa a la cocció

Durant el procés d'elaboració del pa, la xilanasa converteix pentosans insolubles en aigua en formes solubles en aigua, i posteriorment hidrolitza pentosans solubles en aigua en substàncies com la xilosa i els xilo-oligosacàrids. Aquest procés ajuda a la formació de l'estructura de la xarxa de gluten. A més, l'augment del contingut de pentosans solubles en aigua, a causa de la degradació dels pentosans insolubles en aigua, permet que els pentosans solubles en aigua de major viscositat embolcallin la pel·lícula líquida al voltant de les bombolles de CO₂. Això millora la resistència i extensibilitat de la pel·lícula de midó de gluten, optimitzant l'estructura de la xarxa de gluten. En conseqüència, el volum del pa augmenta i la molla es torna més fina i suau.

Recomanacions de dosificació:

La dosi de xilanasa varia segons el tipus de farina, amb recomanacions típiques que oscil·len entre 20 i 100 ppm.

Fabricants d'enzims de cocció:

Si busqueu enzims de cocció de primer nivell per millorar la qualitat dels vostres productes de forn, no busqueu més que CHEMSINO. Com a fabricant especialitzat, CHEMSINO ofereix una àmplia gamma d'enzims esmentats anteriorment. Aquests enzims de cocció estan dissenyats per ajudar els forners a millorar la qualitat dels productes de forn.

Resum

Entendre les funcions i beneficis únics d'aquests enzims permet als forners adaptar les formulacions per a productes específics. Tant si es tracta de millorar la manipulació de la massa, augmentar el volum o millorar el sabor, l'ús estratègic d'aquests enzims és essencial per produir productes al forn de primera qualitat.